¿Es malo el trigo? Cinco harinas alternativas (por si acaso)

El regreso al pasado es, paradójicamente, el leit motiv de las panaderías más transgresoras del momento. Hagamos panes como se han hecho toda la vida, con masa madre, sin aditivos, amasando a mano para oxigenar debidamente la masa... y convirtamos el hábito de comer pan como el que se ha comido siempre en lo más 'trendy' del momento. Y así ha sido: panaderías como Panem en Madrid o Barcelona-Reykjavik en Barcelona, y las que han venido detrás, han conseguido que el pan de las abuelas se haya convertido en el alimento de moda y que la baguette congelada (y con ella el trigo como cereal único y la harina refinada) haya ido perdiendo terreno. Estas panaderías suelen apostar por harinas procedentes de cereales alternativos al trigo que cuentan con numerosos beneficios para la salud, muchos más, de hecho, que el omnipresente (y ahora también discutido) trigo.

¿Por qué deberíamos reducir el consumo de trigo? Especialmente desde la medicina natural son muchos los profesionales que alertan sobre los riesgos del trigo, un cereal cuya genética, dicen, ha sido alterada tras tantísimos años de cultivo en los que se ha intentado tener siempre las mejores cosechas, al tratarse de un cereal de cultivo masivo. De esta manera, se ha modificado la estructura interna del cereal y nuestras enzimas, aseguran, no han logrado adaptarse. Sea cual sea nuestro grado de escepticismo, lo cierto es que incorporar nuevos cereales que acompañen al trigo a nuestra dieta va a ser, además de saludable, muy divertido. Estas son sólo cinco harinas que nos harán olvidar el trigo, al menos un poquito.

Espelta. Es un cereal ancestral y se considera el origen de todas las variedades de trigo actuales. Lo cierto es que pese a sus innumerables beneficios, la espelta ha acabado quedando eclipsada por las harinas de trigo en la elaboración de panes, tartas, galletas, pasta, etc. En los últimos años, sin embargo, hemos asistido a un boom de las harinas de espelta gracias, en gran medida, a la popularización de su uso entre colectivos que defienden la alimentación alternativa, muchos de ellos veganos y vegetarianos. ¿Qué tiene de interesante la espelta? Contiene menos gluten que el trigo (aunque no es apta para celíacos) y es una fuente de carbohidratos, fibra, proteínas y vitaminas del grupo B. De asimilación más fácil que el trigo, y con un sabor muy particular, algo más dulce, los panes de espelta se caracterizan por su fácil digestión y su ligereza, pese a ser una fuente fundamental de carbohidratos.

Centeno. Muy presente en otros países, especialmente en los del norte de Europa, el pan de centeno es una importante fuente de fibra, lo que facilita la actividad intestinal. Diversos estudios han demostrado a lo largo de los años que sustituir la harina de trigo por la de centeno favorece la pérdida de peso, no sólo por su mayor cantidad de fibra, sino porque la sensación de saciedad es mayor con el centeno que con el trigo, de modo que no sólo comemos menos, sino que no sentiremos la necesidad de volver a comer en pocas horas. Además, nos ayuda a mantener a raya los niveles de azúcar en sangre, de manera que es muy recomendable para las personas diabéticas.

Kamut. Otra variante del trigo muy frecuente en las panaderías de nuevo cuño es el kamut, prácticamente desconocido hasta hace unos años y que en la actualidad se ha puesto de moda por la gran cantidad de nutrientes que aporta. Dejando a un lado el debate sobre la coveniencia o no de consumir harinas refinadas de trigo, lo cierto es que una comparativa nutricional de ambas harinas nos muestra que el kamut gana por goleada en nutrientes. Aporta más vitaminas, muchísimo más magnesio, fósforo, potasio, hierro y, eso sí, también algo más de calorías que el trigo. Coincide con trigo, espelta y centeno en que también contine gluten.

Avena. La llamada leche de avena se ha hecho un hueco ya en numerosos hogares (y cada vez en más cafeterías), así como la harina procedente de este cereal con múltiples beneficios para la salud. Algunos de ellos son su completísima combinación de proteínas (tiene siete de los nueve aminoácidos esenciales para la vida), grasas, hidratos de carbono de absorción lenta, minerales y vitaminas B y E. Muchos médicos naturistas recomiendan el consumo diario de avena (en forma de copos para el desayuno, por ejemplo) e incluso su introducción en los hospitales por sus incontables beneficios para la salud. También contiene gluten.

LA HARINA SIN GLUTEN

Harina de almendra. Es un tipo de harina que no contiene gluten, muy habitual tanto en las dietas de los celiacos como en las de todos aquellos que tratan de reducir la presencia de gluten en su día a día. La harina de almendra no es más que almendra triturada, un alimento cuyo valor calórico es considerable pero su aporte para la salud también notable. Las almendras protegen contra las enfermedades cardiovasculares, mantienen a raya el colesterol, contienen hierro y son una fuente como pocas de ácidos grasos saludables. Los expertos (y aquí coinciden la medicina alternativa y la tradicional) recomiendan comer frutos secos a diario, y una buena manera de hacerlo puede ser mediante sencillas recetas a base de harina de este fruto seco, como tortitas, pancakes, muffins o tartas, por ejemplo.