Dos citas de autor en Las Palmas

Hace ya un par de décadas que José Rojano, de 42 años, dejó atrás los fríos del norte, natural de Elgóibar (Guipúzcoa), para instalarse por elección propia en el cálido clima sureño de Canarias. Un viaje hacia la exquisitez culinaria que acaba de alcanzar una nueva cima al merecer, por primera vez para un restaurante canario, el reconocimiento de los tres Soles Repsol para La Terraza.

Emplazado en el emblemático Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria, su cocina ‘moderna canaria’ se inspira directamente en el producto local. La extraordinaria papa canaria, el sabroso tomate autóctono, la papaya… elementos que resalta gracias a la combinación de la tradición gastronómica vasca con técnicas de vanguardia. Y la manga, su favorito, del que sirve miles de litros de sopas frías a lo largo del año, hermanado con huevas de trucha y un helado de pimiento rojo.

Primero desembarcó en Fuerteventura y tras dar el salto a Gran Canaria dejó su huella en los fogones de La Casita, Madrás y el Club de Golf de Maspalomas, antes de recalar en La Terraza, donde es chef ejecutivo desde hace casi cinco años. Reivindica la formación como el gran reto de la hostelería en las islas y un mayor hincapié en la proyección turística de la gastronomía canaria real, que nada tiene que ver con los bufés que los visitantes se encuentran en la mayoría de hoteles grancanarios.

Desde La Terraza su empeño sigue siendo ir más allá de las clásicas papas con mojo, apostar sin reparos por la fusión y modernización de las recetas, como revulsivo para ser más competitivos y ofrecer una experiencia culinaria inolvidable. En su propuesta queda reflejada esa evidente fascinación por la amplia variedad de quesos isleños, las setas del interior, los tunos indios… al resaltar siempre su elaboración artesanal y sus evidentes propiedades nutritivas.

La riqueza natural poco conocida de la que pueden presumir las islas contrasta, sin embargo, con la escasez de ciertas materias primas de calidad en determinados momentos del año. Eso obliga a chefs como Rojano a sacar el máximo partido de sus fogones empleando la creatividad y el afán de sorprender a sus comensales con giros de sabor inesperados. Así convence con maravillas como el foie con plátano, el bacalao con callos estofados, el conejo en escabeche, las chuletillas de cordero en salsa de menta o la milhoja de tomate y queso canario con dos mojos, uno de sus platos estrella.

La Terraza. Hotel Santa Catalina. León y Castillo, 227. Las Palmas. Tel. 928 243 040

Son una pareja de cocineros bien avenida: Marta Ponce, que dirige el comedor con gran simpatía y diligencia, y Pol Durán, que maneja los fogones en la cocina. Juntos forman uno de los dúos que más ha dado que hablar en la gastronomía canaria reciente. Con dos Soles Repsol por segunda edición consecutiva, Deliciosa Marta, es todo un referente. Nos ha seducido desde su apertura en 2008 con una propuesta casera de calidad y marcado sello personal. Más allá del peyorativo calificativo ‘restaurante de moda’, para muchos el suyo es sin duda “el mejor restaurante de la isla”.

Materia prima seleccionada y una elaboración de autor se alían en este recoleto y estiloso establecimiento donde conviven la cocina canaria y mediterráneacon un servicio que mima el detalle sin resultar frío o distante. Todo lo contrario.

Sus dos artífices se conocieron en la Escuela Hoffman, en Barcelona, y después Pol trabajó junto a Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes (en tiempos de las tres estrellas) a lo que se suma su paso por el laboratorio de El Bulli. Con evidentes señas de identidad catalanas es en el producto local donde asoman retazos de insularidad. Atrevido en sus propuestas, simple en apariencia, exquisito en sus logros.

Una carta imaginativa en la que conviven en armonía tartares variados (el de huevo trufado es una perdición) con pescados locales, como la merluza negra de Lanzarote con una guarnición de trigueros aliñados o el cherne con hojas de espinaca. Mención aparte merecen la paletilla asada 24 horas, el cochinillo con papas al romero, la ropa vieja de cigalas, el guiso de conejo de romero y el almogrote de La Palma.

De remate unos postres tan exquisitos como inusuales y una bodega minuciosamente diseñada. Hay que hacer hueco para probar el refrescante de naranja con canela, el granizado de mojito caribeño, la sopa de fresas, melocotón y limón, las natillas con galletas o el suspiro de merengue.

En Deliciosa Marta “la síntesis es un valor y la sencillez una forma de expresión para hacer comprender el arte de la cocina”, parafraseando al propio Santamaría. Qué fácil parece y, al mismo tiempo, que complicado lograrlo. La propuesta de Marta y Pol dice mucho de ellos mismos y de la isla donde residen. Delicadeza en la elaboración, cariño en la presentación, proximidad en el trato y gusto por el placeres de la mesa. Para qué queremos más.

Deliciosa Marta. Pérez Galdós, 23. Las Palmas. Tel. 928 37 08 82