Él habita en el olimpo de los chefs, pero eso no impide que no le guste cocinar cosas como unos calamares a la romana, una tortilla o unas croquetas. Paco Pérez ha demostrado en sobradas ocasiones que pese a sus dos estrellas Michelin por La Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), sus otras dos estrellas por Miramar (Llançà, Girona) y su recién conseguida estrella en tierras alemanas por Cinc (Berlín), a él le gusta abandonar la filigrana y entregarse a la cocina casera. De excepción, eso sí. Prueba de ello son sus croquetas de ibérico, que habitan en todos los rankings croqueteros habidos y por haber y que, a nuestro juicio, se encuentran sin duda entre las mejores de Barcelona.

Fans como somos de estas croquetas de ibérico cremosas y crujientes, nada pesadas, con un equilibrio perfecto de sabores entre el ibérico y la bechamel y un rebozado muy muy fino, hemos pedido a Paco Pérez que nos pase la receta de sus celebérrimas croquetas para tratar de hacerlas en casa y también para compartirla con los lectores de Cocinatis.

CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes:

-1 kg de jamón picadito.

-1 kg de cebolleta picada.

-100 g de grasa de jamón.

-500 g de mantequilla

- 2 l de leche

-200 g de nata

-1 hueso de jamón

 

-Pochamos la cebolleta picada con la mantequilla. Cuando esté doradita, agregamos el jamón y la grasa en trocitos.

-Agregamos la harina tamizada poco a poco y cocemos durante unos minutos.

-Añadimos la leche y removemos con una varilla hasta que la mezcla vaya espesando

-Aparte, hervimos la nata con el hueso de jamón, que lo tendremos infusionado durante unos 3 minutos. Agregamos a la mezcla, removemos y dejamos enfriar.

-Una vez se haya enfriado, boleamos.

 

The Mirror. Còrsega, 255 (Barcelona).