Los chefs se comprometen con la sostenibilidad en San Sebastian Gastronomika 2016

Cuando aun resuenan los ecos de San Sebastian Gastronomika 2016 en el auditorio del Kursaal, toca hacer balance de todo lo visto, aprendido, degustado y experimentado que no ha sido poco. El certamen gastronómico ha cumplido la mayoría de edad en esta edición donde el protagonismo ha recaído más que nunca en los chefs extranjeros que han tratado de acercarnos a su visión de la cocina, sus productos, su cultura y su compromiso con el ecosistema.

Viajamos a Sudáfrica de la mano de Luke Dale Roberts (The Test Kitchen Restaurant) con una cocina actual de inspiración asiática. Por otro lado su compatriota Margot Janse (The Tasting Room) hace gala de un profundo conocimiento de los productos africanos y sus posibilidades gastronómicas como su ingrediente favorito: el sour fig, de donde extrae un gel delicioso que utiliza con foie gras y ostras. Utiliza una salsa ali oli que elabora con un aceite infusionado en brasas.

Las ponencias de los apasionados chefs turcos caldearon el ambiente. Todos han destacado la riqueza del país otomano. Para ellos la base del futuro gastronómico es el respeto al pasado. Conceden muchísima importancia al producto y sobre todo al productor. Mehmet Gürs (Mikla) está llevando a cabo un proyecto para la recuperación de los productos tradicionales en Anatolia. Maksut Askar (Neolokal) ha destacado el presente y el gran futuro de la gastronomía turca mientras que la cocinera Deniz Sahin (Kiva y Delimonti) nos propuso un sugerente viaje a través de los sabores. Sus propuestas: cuello y sesos, tarama, pollo con yogur y un helado de lentejas rojas. El remate corre a cargo del torbellino Cüneyt Asan (Günadin) presentado en el auditorio como el rey del kebab. Es carnicero desde los 6 años y posee una increíble destreza con los cuchillos. Una ponencia llena de teatralidad donde primero se disfrazó y posteriormente despiezó a cuchillo un cordero en menos de un minuto. Defiende que la carne a picada a máquina es como un limón exprimido que pierde su alma, su esencia y todas sus cualidades. Despertó la hilaridad de los asistentes en repetidas ocasiones con sus ocurrencias.

En representación de Hungría Szabina Szulló y Tamás Széll (Onyx) han hablado de producto y tradición. Han elaborado un plato que se remonta a 1800, un bizcocho Somlói. También su plato más tradicional, el goulash ha tenido su momento de protagonismo. Eszter Palágyi (Costes) ha argumentado que la gastronomía húngara es un mestizaje “de todas las culturas que han pasado por su territorio” mientras que Lajos Bíró (Bock Bisztro), ha preparado una especie de patatas revolconas con paprika y patatas fritas. Como cierre a la cocina húngara, los pasteleros Zoltán Hamvas (Gerbeaud Confectionery) y Lászlo Mihályisorprenden (Mihályi Patisserie) repasan lo más conocido de la prolífica repostería magiar utilizando frutas, especias y hierbas locales en sus preparaciones.

De Australia me quedo especialmente con el discurso de Jock Zonfrillo (Orana) y su compromiso por recuperar la riqueza de la gastronomía aborigen y defender sus derechos. Producto y respeto al medio ambiente. Me pareció espectacular su suero de mantequilla con sal rosa, jugo de fresas y eucalipto. La complejidad de su cocina está en los orígenes de la cocina aborigen australiana. Para Peter Gilmore (Quay and Bennelong) la cocina australiana está influenciada por la cocina francesa y asiática y últimamente se está acercando a la tradición, la naturaleza y los productos autóctonos.

Desde Brasil Álex Atala (DOM) ha destacado la importancia de la biodiversidad. “El lujo es la capacidad de transformar los ingredientes en emociones”. Alta cocina de la selva. Su compatriota Felipe Schaedler (Banzeira) ha reivindicando las virtudes del producto del Amazonas y su “gastronomía invisible”.

El último de los países en acercarnos su sabor ha sido Japón. Hideki Matsuhisa (Koy Shunka) ha puesto patas arriba el auditorio. Un showman que cocina de un modo distendido mientras se aprieta un gin tonic en la ponencia utilizando un perfecto castellano. Su cocina se basa en las raíces de la gastronomía nipona utilizando productos mediterráneos como las espardeñas, los boletus o el arroz bomba. Puro espectáculo. Desde luego que coincido con Xavier Agulló: “Hideki es el chef que cualquiera querría tener en su congreso”.

Sinobu Namae (Léffervescence) es el “enfant terrible” de la cocina contemporánea japonesa. En su ponencia nos habló de la cocina de su abuela y de cómo él la adapta a su forma de cocinar. Aprendió a cocinar bajo la tutela de Michel Bras y eso trasciende a su cocina. Impresionante el caldo dashi de setas shiitake y katsuobushi con huevo batido cocinado al vapor que nos dio a probar. El último chef japonés Yoshihiro Narisawa (Narisawa) ha llamado la atención sobre la perdida de tradición culinaria de Japón debido a la occidentalización. Para demostrarlo ha cocinado para los asistentes una serpiente de mar de Okinawa una especie más venenosa que la víbora o la king cobra que se captura a mano porque se cree que es un regalo de Dios. Para eliminar el veneno cuecen las serpientes y se ahúman durante una semana. Contiene muchos elementos nutritivos y su consumo es muy beneficioso.A mi me gustó.

En el acto inaugural se homenajeó al chef peruano Gastón Acurio y se presentó un mapamundi de chocolate elaborado por el repostero Paco Torreblanca, con postres de todos los países participantes en la edición de este año de San Sebastián Gastronomika.

En cuanto a las intervenciones de los chefs nacionales me quedo con Joan Roca (Celler Can Roca) que cada año nos sorprende con el trabajo que desarrollan en el departamento de I+D de su restaurante. Interesantes proyectos en marcha con productos vegetales. Tempeh, fermentados de verduras o captar la esencia de un libro viejo ¿A que sabe Neruda? “Se embadurna las hojas de un libro viejo de grasa para que absorba el aroma, se disuelve en alcohol, se decanta y se destila el alcohol restante para obtener un absoluto, un perfume”. Y doy fe que de estaba delicioso.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) nunca defrauda. Cada año es una de las ponencias que mayor expectación despierta. Prometió rock and roll y eso es lo que ofreció a todos los asistentes en una exposición muy teatral que acercaba sus últimas creaciones que se pueden degustar actualmente en la carta. Presentó un postre de marshmallow con forma de muñeco Michelin reposando sobre vino rancio. Y se llevó una fuerte ovación del público.

Angel León (Molino Aponiente) continua con su cruzada para terminar con los descartes y ha presentado una nueva técnica que permite aprovechar los pescados más humildes elaborando con ellos katsuobushi y ha cerrado su ponencia con la posilidad de crear luz con alimentos. Ha pedido que se apagase la luz del auditorio y ha usado un caldo fluorescente para pintar en el suelo y nos ha emplazado al 1 de noviembre para descubrir más al respecto. Esperaremos a esa fecha para que nos desvele el misterio.

Carme Ruscalleda (Sant Pau) nos ha enseñado el sonido de la creatividad gastronómica (Cha cha cha, twist, rock & roll). Enfoca su ponencia en la creatividad de la presentación de los platos inspirándose en cuadros y obras de arte. En la combinación de productos, sabores y texturas siempre con una firme conexión con su tierra y su cultura.

La única representación de la cocina vizcaína en el congreso ha sido Josean Alija (Nerua). El fondo de un plato expresa el alma de un producto y es la evolución de las salsas tradicionales. En Nerua cada día se elaboran unos 30 fondos que dan sentido a sus platos. Todo elaborado con productos en un entorno de 10 o 15 kilómetros. Durante la ponencia presentó un nuevo plato que dio a probar a Andoni Luis Aduriz y Gastón Acurio para conocer su opinión.

Me gustaría ver en el congreso a más cocineros vizcaínos que tienen mucho que decir como Eneko Atxa, Álvaro Garrido, Fernando Canales, Bittor Arginzoniz, Zuriñe García o Iván Abril.

Pedro Subijana (Akelarre) ha presentado una mantequilla diabólica, un repaso a las elaboraciones con patata en su cocina, un trampantojo: pojarski de ternera y ha cerrado con la potenciación de los postres con cítricos.Esto es para mi lo más destacable de la 18ª edición de San Sebastián Gastronomika. Ya estoy contando los días para descubrir las novedades del año que viene.