Estrellas Michelin
¿Cómo lograr una estrella Michelin? El chef Dani García nos da las claves
¡Como si fuese fácil responder a esta pregunta! Pero nosotros lo intentamos. Al menos Dani García, el hombre que renunció a sus tres estrellas Michelin, nos da algunas claves para saber qué factores se esconden detrás de un plato con estrella.
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Es la época con más nervios en las cocinas. Momentos previos a la celebración de la gala Michelin (28 de noviembre en Barcelona). Quinielas, oraciones y velas encendidas para intentar auscultar el veredicto de esta guía gastronómica. ¿Llegarán más estrellas para Mario Sandoval, Paco Morales...?
Mientras esperamos, recurrimos a Dani García. Él sabe muy bien lo que significan las estrellas Michelin. Renunció a sus tres estrellas en su restaurante de Marbella y mantiene las que le concedieron a su Smoked Room de Madrid. "Cuando logré la primera estrella Michelin mi cocina era de kilómetro 0. Pero porque en el año 98 era muy difícil conseguir, por ejemplo, un pato de las Landas. Lo hicimos de manera natural. En ese momento la tendencia del kilómetro 0 no existía. Ahora es la moda".
¿Ha cambiado su visión de la gastronomía en estos años? "Hagas lo que hagas, desde lo más barato a lo más caro, en tu ADN está tu cultura, tu manera de entender tu tierra".
El secreto de un plato con estrella
¿Qué tiene que tener un plato con estrella Michelin o al menos para que sea un fijo de una carta? "El tomate nitro, gustativamente está muy bueno, pero es su visión lo primero que impacta. Es un plato del 2008 y que todavía sigue siendo moderno. La gente sigue flipando con él". "Las quisquillas que hacemos en Smoked Room quizás no son tan impactantes, pero gustativamente son brutales".
A él también le ha pasado eso de crear un plato que prometía ser todo un pelotazo gastronómico y que luego... "Mi época de hacer gazpachuelo, descubrí el rabo de cerdo ibérico. Recuerdo que hice un plato que era rabo de cerdo, gazpachuelo y ostras. Yo creía que lo iba a petar, esa combinación, mar y montaña... Aquello no funcionó en la vida. Y no sé por qué. Para mí era un platazo. Quizás si lo hubiese llamado de otra forma, tal vez pringá... Nombrar un plato también es importante. Son tantas y tantas circunstancias". "Eran años en los que la alta cocina se tenía que reinventar cada año. Y no siempre te sale un plato redondo".
"Cuando abra una hamburguesería... me retiro"
¿Echa de menos la alta gastronomía? "No. No tengo tiempo siquiera de echarla de menos. No me fui de la alta cocina para sentarme en mi casa y jubilarme".
Con múltiples restaurantes en muchas partes del mundo, tiene claro cual será su último modelo gastronómico. "Una hamburguesería. Cuando logre crear una marca de hamburguesas ya me retiraré. Tampoco quiero que sea dentro de 10 años. Pero será la última marca que cree".
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