TRUCOS DE COCINA

3 recetas para darle rock&roll a tus platos con limón de Europa

La versatilidad del limón de Europa le ha convertido en un buen aliado en la cocina para realzar los platos que acompañan y sacian la sed más intensa. Además, es perfecto para los consumidores que se inclinan por llevar una alimentación más natural y sin grasas.

Plato con limón europeo.

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La pandemia de la Covid-19 ha transformado el estilo de vida de los españoles, puesto que desde marzo del pasado 2020 pasan más tiempo en casa. Dicha situación ha motivado que surjan o se refuercen actividades propias del ocio en el hogar, como puede ser dedicarle más atención a la cocina. Así, el limón producido en Europa ha elevado su notoriedad en el ámbito gastronómico, al ser considerado como uno de los alimentos más versátiles de la saludable dieta mediterránea.

Precisamente, esta cualidad también le ha convertido en un buen aliado en la cocina para realzar platos que acompañan y sacian la sed más intensa. Además, es perfecto para consumidores que se inclinan por llevar una alimentación más natural y sin grasas, ya que se utiliza para aliñar ensaladas, acompañar mariscos, arroz, sopas, pescados, carnes o condimentar pasteles y tartas.

Para poner en valor la versatilidad del limón europeo, varios cocineros del panorama nacional, los cuales colaboran con la campaña Welcome to the Lemon Age, han creado desde sus propios restaurantes recetas elaboradas con este cítrico de color oro que aporta un sabor tan especial.

Carrilleras de ibérico con gastrique de limón y puré de su piel, by Stéphane del Río (Restaurante Le Bistroman Atelier, Madrid)

Carrilleras de ibérico con gastrique de limón y puré de su piel
Carrilleras de ibérico con gastrique de limón y puré de su piel | The Lemon Age

Ingredientes:

Para las carrilleras:

  • 1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
  • 1 ramita de canela
  • 1 rodaja de jengibre
  • 1 manojo de tomillo
  • 1 manojo de romero
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 3 zanahorias
  • 1 l caldo de pollo
  • 2 cucharadas de AOVE
  • Pimienta negra
  • Sal

Para el puré de piel de limón:

  • 3 limones fino o verna
  • 25 g de zumo de limón fino o verna
  • 55 g de nata líquida templada
  • 15 g de azúcar en grano
  • 15 g de agua
  • 15 g de mantequilla en pomada

Para el gastrique de limón:

  • 80 g de azúcar
  • 20 cl de zumo de limón fino o verna
  • Ralladura de limón
  • 20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras

Proceso de elaboración:

1. Limpiar las carrilleras, salarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir la verdura, ajo, hierbas y especias. Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.

2. Cocinar durante 2h 30’ hasta que las carrilleras estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante, el cual tiene que estar bien filtrado para el gastrique.

3. Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida.

4. Blanqueamos la piel del limón con agua fría hasta que hierva durante tres veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.

5. Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio en seco con el azúcar.

6. Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.

7. Añadimos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.

8. Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.

9. Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.

Aire de Limón con Quisquilla de Santa Pola, by Dani Frías (Restaurante La Ereta, Alicante)

Aire de limón con Quisquilla de Santa Pola
Aire de limón con Quisquilla de Santa Pola | The Lemon Age

Ingredientes:

  • 50 ml zumo de limón
  • 50 ml agua
  • Ralladura de un limón
  • 160 gr quisquilla de Santa Pola
  • 300 gr sal
  • 400 ml Brandy
  • 200 ml agua
  • 1 cebolla en juliana
  • 10 g lecitina de soja
  • 30 g picatostes
  • Flores comestibles
  • AOVE

Elaboración:

1. Pelamos las quisquillas y ponemos los cuerpos en sal 5 minutos. Lavamos y secamos.

2. Salteamos pieles y cabezas, flambeamos con Brandy. Quemamos y mojamos con poca agua, cocemos 5 minutos y escurrimos chafando bien en un chino para sacar el jugo de las cabezas.

3. Pochamos la cebolla y cuando esté blanda añadimos el caldo de las cabezas. Reducimos y dejamos enfriar.

4. Sacamos el zumo de los limones, le ponemos un poco de ralladura y rebajamos con agua. Añadimos la lecitina y montamos con una batidora.

5. Para emplatar, ponemos una base de cebolla, encima las quisquillas, unos picatostes y tapamos con el aire de limón, decorando con unas flores encima.

Paparajote murciano, by David López (Restaurante Local de Ensayo, Murcia)

Paparajote murciano, by David López
Paparajote murciano, by David López | The Lemon Age

Ingredientes:

  • Helado de vainilla

Para la crema de limón:

  • 300 g de zumo de limón
  • 200 g de azúcar
  • 150 g de yema
  • 1 cucharada de maicena

Para la masa de paparajote:

  • Ralladura de un limón fino o verna
  • Hojas de limonero
  • 4 huevos
  • 250 g de harina
  • 375 ml de leche entera
  • 2 cucharadas de AOVE
  • 75 g de azúcar
  • 1 cucharada de canela molida
  • 25 ml de brandy
  • 6 g de levadura

Elaboración:

1. Para preparar la masa del paparajote, mezclamos en un bowl los huevos, harina, leche, aceite, azúcar, canela, brandy y levadura, hasta tener una mezcla homogénea.

2. Cubrimos las hojas de limonero con ella y freímos en aceite caliente hasta que empiecen a dorar. Reservamos. Para la crema de limón, mezclamos en otro bowl el azúcar, maicena y las yemas.

3. Removemos bien hasta forma una pasta y a continuación incorporamos el zumo de limón. En fuego medio, removemos bien hasta integrar todo.

4. Por último, para emplatar, ponemos en un plato una base de crema de limón, una bola de helado de vainilla encima y el paparajote sobre todo ello.

5. Espolvoreamos azúcar y canela por encima y añadimos gotas de la crema de limón para decorar.

Estas y otras cualidades del limón de origen europeo son difundidas por AILIMPO en la campaña Welcome to the Lemon Age, la cual tiene el respaldo de la Unión Europea, con el fin de fomentar su consumo entre las nuevas generaciones de consumidores de Alemania, Francia y España; y que se valoren y aprecien más propiedades diferenciadoras como, por ejemplo, su calidad, frescura, sostenibilidad, trazabilidad y seguridad alimentaria frente al limón extracomunitario.

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