Vieira de nabo daikon con plancton y azafrán emulsionado

Ingredientes:

Nabo davon  1 unid

Sal 10 gr

Azafran 6 hebras

Nata 500gr

Leche 200 gr

Mantequilla 300gr

Sésamo 10gr

Aceite de oliva 1dl

Plancton  Hidratado 30 gr

Lechuga de mar 30 gr

Brotes de Nabo 6 unid

Lecitina de soja 40 gr

Elaboración:

Cocer en abundante agua con sal el nabo daikon que a priori habremos pelado y cortado en rodajas simulando una vieira, una vez cocida reservar.

Poner a cocer la leche junto con la nata, tostar el azafrán envuelto en papel de aluminio y infusionarlo en a leche y nata, reservar.

En un cazo tostar el sésamo con aceite de oliva. Aliñar con el aceite y el sésamo la lechuga de mar.

Hidratar el plancton y trabajarlo para conseguir una crema, meter en una manga.

Una vez fría la infusión de azafrán, añadir la lecitina de soja y batir hasta emulsionar y crear una espuma.

Acabado y presentación:

Marcar la vieira de nabo en una sartén bien caliente por ambos lados, una vez marcadas añadir un punto generoso de planctón, las hojas de lechuga de mar, el brote de nabos y terminar con la salsa de azafrán.