"Del mar al campo" carpaccio en 3 texturas

Ingredientes:

200 gr de Mero

1 Pichón

1 oreja hervida

300ml vino blanco

Sal y pimienta

20gr cardamomo

50gr granos de café

90gr harina

1 chalotte

2 cebollas pequeñas

3 dientes de ajo

15 judía perona

1 flor

Elaboración:

- Mero: Poner el trozo de mero en bolsa de vacío con 10gr de cardamomo, sal, pimienta y vino blanco. Hacer una osmósis y repetirla entre 3 y 4 veces. Dejar sellado y poner en frío.

- Pichón: sacar las pechugas del pichón y poner en bolsa al vacío con aceite, vino blanco, café, sal y pimienta. Sellar y poner en ronner (baño maría) a 65 grados durante 25 minutos.

- Salsa de café: Picar las cebollas, chalotte y ajo y poner a pochar con el resto de cardamomo y el café. Las carcasas, hígado y cuello se ponen en el horno salpimentando con harina y la cebolla pochada. Asar hasta que estén bien dorados el pichón y la carcasa. Poner a hervir en unos 500cl de agua y reducir.  Hervir la judía perona (crudite) y darle un show térmico. Cortar en juliana.

- Montaje: Cortar el mero como si fuera papel de fumar y ponerlo en círculo alrededor del plato. Picar la cebollita pochada restante del caldo y poner alrededor. Intercalar la oreja con el mero, cortar el pichón bien fino, secar la sangre y poner a continuación en el círculo siguiente de abajo a arriba. En el centro la juliana de perona. Salpimentar y echar la salsa de café como unión de todos los ingredientes.