Anguila ahumada con fondo marino

Ingredientes

100gr anguila ahumada

50gr licuado de remolacha

200 gr berberechos

200 gr navajas

200 gr mejillones

3gr plancton

1 zanahoria

1 nabo

1cebolleta fresca

1 limón

Sal y pimienta

12 alcaparras

Para la anguila ahumada:

Poner la anguila ahumada junto con el licuado de remolacha en una bolsa de vacío y envasar de modo que tras pasado 1h, la saquemos de la bolsa y al cortarla tengamos el corazón blanco y los bordes rosados.

Para los berberechos, navajas y mejillones:

Después de limpios meter en una bolsa de vacío, cada uno por separado, poner una olla con abundante agua a hervir e introducir los berberechos, navajas y mejillones, cocinar 1 m a partir de que el agua está hirviendo, los mejillones tendrán que cocinar 2 m más, es decir 3m en total.

Una vez cocinados colar, guardando los jugos de cada uno, sacaremos la carne de los moluscos, aliñaremos con un poco de zumo de limón y reservaremos y mezclaremos los tres caldos resultantes

Hidratar el plancton con un poco de agua, cuando este bien hidratado, mezclar con el caldo de los moluscos de modo que obtendremos el fondo marino.

Con ayuda de un descorazonador, sacaremos círculos de zanahoria y nabo que blanquearemos ligeramente.

La cebolleta fresca la cortaremos en rodajas muy muy finas, aprovechando la parte del corazón.

Montaje:

Dispondremos en un círculo las verduras, la anguila, la carne de los berberechos y navajas y terminaremos salseando al centro con el fondo marino.