Sopa de hongos y castaña con una tosta de hígados de pintada

Ingredientes:

Caldo de ave:

-2kg de alitas de pollo

-200g de chalotas

-100g de cebolla

-100g de apio en rama

-200g de zanahorias

-2L de agua

Crema de castañas con setas:

•80g cebolleta

•40g mantequilla

•350g castañas peladas

•420g de hongo

•100g nata

•1L caldo de ave

Aire de castañas y setas:

•400g sopa de hongos con setas

•520g agua

•6.4g lecitina

Para la mousse de hígados de pintada:

•250 g hígados pintada bien limpios

•100 g chalota picada

•1 diente de ajo picado

•35 g coñac

•215 g foie mi-cuit

•Sal.

•c/s mantequilla

•1 c/sopera aceite oliva

Tostas de fenogreco:

-1 pan de fenogreco

Para acabar las tostas

-Tostas

-mousse de pintada

Preparación:

Para el caldo:

Pelar y picar la verdura.

En una olla grande colocar las alitas de pollo y las verduras. Añadir el agua fría hasta cubrir, llevar a ebullición y cuando rompa el hervor, bajar al mínimo y cocinar durante 3 horas. Retirar del fuego, reposar durante 30 minutos, quitar la grasa, colar y reservar.

Para la crema de castañas con setas:

Pochar la cebolla con la mantequilla, añadir las castañas cortadas finamente sin que tomen color y de seguido los hongos. Dejar sudar hasta evaporar el agua que ha soltado el hongo.

Desglasar con el caldo de ave.

Cocer a fuego suave durante 40 minutos. Triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa. Pasar por un colador fino.

Agregar la nata y rectificar el sazonamiento.

Para el aire de castañas y setas:

En un cazo con altura juntar el agua, la sopa y calentar a 60ºC. Con ayuda de un batidor de mano incorporar la lecitina mezclando y

empezar a crear aire manteniendo un ángulo de 45º respecto a la olla “el batidor”.

Darle un reposo y repetir la operación para conseguir un aire más firme.

Para la mousse de hígados de pintada:

Por un lado, pochar la chalota en un poco de mantequilla hasta que esté translúcida pero sin que tome color.

Una vez pochada, colar el exceso de grasa y reservar.

Poner una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadir una cucharada de aceite de oliva y marcar los hígados de pintada a fuego vivo durante unos segundos quedando rosados en su interior.

Añadir la chalota pochada y el ajo picado. Rehogar y agregar de seguido el coñac. Flambear y echar un pellizco de sal. Retiramos a una bandeja fría para cortar la cocción y enfriar en la nevera.

Una vez frio, triturar en una jarra americana con el foie hasta quedar una masa lisa.

Poner a punto de sal, colar por un tamiz y reservar en una manga en nevera.

Para las tostas de fenogreco:

Hacer láminas en la cortafiambres al nº3 y cuadrar con el tamaño indicado, en nuestro caso serán de 13 cm x 2,5 cm.

Disponer las tostas entre dos papeles sulfurizados y bandejas metálicas. Hornear a 140 ºC durante 15 minutos.

Reservar y en el último momento disponer la mousse de pintada con la manga.

Disponer un poco de mousse de pintada sobre cada tosta y gratinar a 180º C en el horno.