Ternasco, el 'bestseller' gastronómico de Aragón

Su fama es tal que muchos visitantes no dudan en señalarlo en la carta de un restaurante aún sin saber muy bien qué es. Es hora de arrojar un poco de luz sobre este tipo de carne, que lo mismo da para una croqueta que para un asado.

El ternasco de Aragón no es otra cosa que carne de cordero, aunque no de un cordero cualquiera. Se trata de reses pertenecientes a las razas autóctonas Rasa Aragonesa -extendida por todo el territorio-, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana, que están reconocidas con Indicación Geográfica Protegida. Esto, para el comprador de a pie, se traduce en que en las bandejas del supermercado o en los aparadores de la carnicería del barrio aparece con una "medalla" con las siglas "T.A.".

Las razas y la geografía son importantes, pero el secreto está en la ternura de la carne. Aquí, lector o lectora de alma sensible, es mejor que te apees y pases al siguiente párrafo. Porque para que la carne esté tierna, jugosa y suave -olvídate de ese olor a pesebre de algunas chuletas- hay que sacrificar al cordero cuando tiene algo menos de 90 días y pesa entre 8 y 12 kilos. De esta manera, el "ternasco" solo ha probado leche materna y cereales naturales, por lo que la carne tiene mucha menos grasa de lo que es habitual. Hasta aquí, la parte escabrosa del ternasco de Aragón.

Ahora que hemos despejado las dudas sobre qué es, vamos al cómo y dónde. El ternasco de Aragón vertebra más el territorio que la red de carreteras comarcal. Pocos restaurantes o casas de comidas aragonesas habrá que no lo tengan en su menú -aunque quizás no todos tengan la carne certificada ni la calidad sea igual, que Aragón es muy grande y de todo hay.

Para los carnívoros sibaritas, la mejor opción es la brasa, que deja la carne en estado casi puro. Así lo sirven en El Cascanueces (Antonio Cánovas, 23), muy bien de precio, o en la brasería ecológica Bikor (San Vicente de Paúl, 5), ambas en Zaragoza. Algo más caro es La Bastilla (Coso, 177), pero lo vale: su ternasco es "royal" y va relleno de foie y trufa, con guarnición de remolacha. El restaurante Abba Mía de Huesca (Tarbes, 14) o el Ambeles (Ronda Ambeles, 6) de Teruel destacan por sus paletillas asadas de "T.A.".

Pero el ternasco va más allá de la mesa y mantel. En los últimos años, la innovación ha llegado a este manjar tradicional en forma de tapas y bocadillos. En 2014 cumple diez ediciones el Concurso de bocadillos de ternasco de Aragón, que durante el mes de mayo pone a más de 100 bares y restaurantes de las tres provincias a competir en busca del mejor bocata de ternasco. 

En este certamen, el tierno cordero combina lo mismo con bacon que con miel o pistachos, y se presenta en hamburguesa, croqueta o empanado. El Bar Cervino (Ainzón, 18), en el barrio de la Almozara de Zaragoza, se ha ganado la merecida fama de ser uno de los templos del ternasco en estos formatos. ¡Quién fuera jurado de este concurso!