Las seis mejores tortillas de patata de Bilbao

Soy tortillero desde que tengo uso de razón, recuerdo con una lujuria casi lasciva las tortillas de patata que me preparaban mi ama y mi amama cuando era pequeño: comía y comía hasta que me dolía la tripa, aquello no era hambre era vicio, y si sobraba algo, lo guardaba para el desayuno del día siguiente y al terminar el último trozo de tortilla me invadía la desolación. Desde edad bien temprana he sido un adorador de esta clásica preparación cuya autoría se atribuye al general Zumalakarregi. Si este hecho se confirma, deberían pontificar a este señor y hacerle un pedazo de monumento. En mi afán por hallar el Santo Grial de la tortilla de patata en Bilbao, recorro cada semana todos los bares, tabernas, tascas y cafeterías de Bilbao. Tras meses de concienzudo estudio y un buen número de catas de pinchos de tortilla realizados, me veo en la obligación ética y moral de compartir mi conocimiento con el resto de la humanidad.

En el bilbaíno barrio de Indautxu a escasos metros de la salida de metro, nos encontramos el Bar Izaro, un establecimiento cálido y acogedor de reducidas dimensiones, con apenas dos mesas, una pequeña barra, surtida de pintxos. No os dejéis engañar por su humilde apariencia, os encontráis ante un templo donde adorar a la diosa tortilla de patata. La tortilla de Itxaso Cisneros (cocinera del Izaro), se ha hecho acreedora de numerosos galardones y reconocimientos. Mejor tortilla a nivel estatal 2009 y mejor tortilla de Bizkaia en 2003, 2005 y 2008. Visita obligada si estás de paso e imperdonable si resides en la villa. Su tortilla de patata es delgadita, de apenas dos dedos de grosor, cuajada por fuera y melosa por dentro, con su punto exacto de sal. La receta de la cocinera Itxaso Cisneros: tres patatas cortadas en láminas, fritas a la par que la cebolla, a fuego fuerte al principio, luego se baja y finalmente se termina a fuego fuerte. Con este juego de fuegos se pretende deshacer la patata y romper la textura de la cebolla, pero sin perder un ápice de su sabor. Se añaden seis huevos batidos y se cocina hasta que cuaje por fuera. La única pega que le pongo es que al ser tan fina, un pintxo de tortilla te deja con ganas, yo suelo pedir tres cuando voy para quedar bien a gustito.

Bar Izaro. Alameda Urkijo, 66. Bilbao.

Otro de los top-tortilleros de Bilbao es la mítica Cafetería del Ensanche, su tortilla ha sido galardonada con la txapela a la mejor tortilla de patata de Bilbao-Bizkaia 2011-12 ¡ahí es nada! teniendo en cuenta los santuarios de la tortilla de patata con los que pugna. Actualmente las tortillas corren a cargo de Begoña Pérez, que procura que siempre haya una tortilla de patatas disponible en la barra. Su receta es deliciosa, la preparan con cebolla y pimiento verde de 28 centímetros de diámetro y con unos tres centímetros de grosor. Muy jugosa, con el justo punto de sal, cremosa por dentro, con los ingredientes bien integrados y cuajada por fuera. Una auténtica delicia para el paladar.

Cafetería del Ensanche Kepa Landa. Henao, 12. Bilbao.

Volvemos al barrio de Indautxu para degustar la tortilla de El azulito, funciona desde 1988 y toma su nombre de los antiguos autobuses urbanos de Bilbao de color azul que recorrían la Villa. La tortilla de patata de El azulito se repone sin cesar para que cualquier cliente encuentre una en la barra, así que es bastante probable disfrutar de una tortilla recién hecha de unos tres centímetros de grosor con cebolla y pimiento verde. La patata y la cebolla están bien caramelizadas, en su punto justo de sal. Cuajada por fuera, pero melosa y con la yema a medio cuajar por dentro.

El azulito. Particular de Estraunza, 1-3. Bilbao.

Un pequeño bar familiar en el barrio de Santutxu que ofrece una generosa barra de pintxos con unos txipis encebollados dignos de mención y con una tortilla de patata que te atrae la mirada como un imán. Una ración generosa, es la tortilla de patata más gruesa del ranking y además es jugosa. Nada más y nada menos que cinco centímetros de señora tortilla con un interior tan cremoso como una natilla casera, donde armonizan a la perfección sus ingredientes y destaca el sabor de una patata confitada hasta la caramelización. La tortilla de toda la vida, buenos ingredientes y mucho cariño.

Bar Gaineko. Caserío Landaburu, 5. Bilbao

En Somera, una de las calles más emblemáticas del casco viejo Bilbaíno se encuentra el K2, un establecimiento que desde hace más de 25 años ofrece a su clientela en horario matinal una tortilla de unos cuatro centímetros de grosor, con hermosos trozos de patata. Bien cocinada, está cuajada y tostada por fuera pero cremosa por dentro, muy buen sabor ligeramente dulzón, con el toque adecuado de sal. La cebolla tiene el protagonismo justo y necesario.

Bar K2. Somera, 10. Bilbao.

Gambrinus Santutxu ofrece a sus parroquianos una gran variedad de pintxos y raciones donde destaca su variada oferta, tiene hasta siete tortillas de patata diferentes. Partiendo de la receta base incorpora otros ingredientes: una lleva jamón y queso, otra dos jamones, otra txaka, otra bonito y mahonesa, otra bacón y queso y la más elaborada lleva champiñones, jamón, ajos tiernos y ali oli. Pero vamos a centrarnos en la receta clásica, la tortilla tiene dos dedos de grueso y la patata va cortada en trozos pequeños y bien cocida en aceite. La proporción de huevo y patata es la adecuada, su interior es cremoso y semi cuajado y su contenido en sal es correcto. Por poner un pero, diremos que no lleva cebolla.

Gambrinus Santutxu. Particular Allende, 11. Bilbao.