Quique Dacosta: "En mi primer plato se me fue la mano con el picante"

Atrevido, arriesgado, contemporáneo... el buen hacer de Quique Dacosta lo ha convertido en un referente a nivel internacional de la cocina española. En su restaurante de Denia (Alicante), reconocido con tres estrellas Michelin desde 2012, se reinventa cada año con una nueva carta de referencias renovadoras. Hasta el 3 de febrero, permanecerá cerrado debido a las pruebas de la nueva temporada.

5 preguntas digeribles

¿Imaginabas un interés y un reconocimiento tan grande por tu trabajo cuando comenzaste?

No. Lo máximo que podía esperar era el reconocimiento de mis clientes. Y es el que espero cada día.

¿Qué es lo más gratificante del trabajo de cocinero?

Alimentar a la gente.

¿Cuál es tu ingrediente fetiche?

Los vegetales, en todos sus estados y formas. Sin ellos no sabría cocinar.

¿Recuerdas la primera vez... que serviste un plato?

Sí. Hice un plato de pasta. Trabajaba entonces en una especie de bistrot italiano y cociné un plato con un exceso de picante bestial porque no controlaba el punto de picante de las guindillas que estaba poniendo. Se me fue la mano. Un fracaso absoluto. El jefe casi me despide.

¿La gastronomía es un arte y los chefs sois unos artistas?

La gastronomía puede llegar a ser un arte y los cocineros somos cocineros pero la gastronomía puede llegar a convertirse en algunos momentos en una disciplina artística. Pero mientras el mundo del arte no reconozca la gastronomía como arte, como ya pasó con la fotografía y la arquitectura, la cocina seguirá siendo cocina. Te lo dice un doctor honoris causa en Bellas Artes.

10 preguntas indigestas

¿De pequeño ya sabias que querías pasar calor y estrés entre fogones?

No, lo mío era otra cosa, no tenía previsto ser cocinero. Quería ser tres cosas. Quería ser futbolista y me faltó talento. Quería ser torero y me faltó valor. Y quería arquitecto, pero me faltó dinero para pagarme la carrera.

¿Cuándo fue la última vez que te quemaste o te cortaste cocinando?

Hace poco me corté una uña con el cuchillo. Gajes del oficio.

¿El plato que nunca te acaba de salir como quisieras?

(Unos segundos de silencio) Los platos salen como quiero.

¿El cliente siempre tiene la razón aunque no la tenga?

Al cliente siempre se le puede dar la razón, pero si no la tiene no la tiene.

Si te encontraras a un inspector de la guía Michelin por la calle, ¿que le dirías?

Si le reconociera le saludaría, qué tal, cómo le va la vida… Los inspectores de la Michelin no son los enemigos.

¿Un chef sin estrella es como un tenista sin título de Grand Slam?

No, se puede vivir perfectamente sin estrellas Michelin. Hay muchos cocineros en el mundo que las tienen, que se ganan bien la vida haciendo lo que quieren. Y que son felices, y eso es lo más importante. Michelin te reconoce de una manera en un modelo de negocio y hay que estar satisfecho por tenerlas, pero ya está.

¿Las puntas de las estrellas Michelin pinchan?

Si te das cuenta, son redondas.

Tienes 100 euros. ¿Te los gastas en 10 menús de mediodía o en uno de degustación de 100?

Dependiendo del tiempo que voy a tenerlo. Si es solo un día me lo gasto en un menú de 100 sin problema pero si me dices que tengo que gastarlo en 10 días pues los gasto en menús de 10 sin ningún problema.

Confiesa. A ti te habría encantado ser jurado de un concurso de cocina de éxito.

No.

¿De verdad que la cocina tiene glamour?

De cara al público podría ser. Pero este es un oficio es un oficio exigente, disciplinado. Te tienes que manchar las manos, fregando cazuelas, quitando vísceras a los animales… Pero lo que hacemos puede tener glamour, sí.