¿Qué vamos a comer en 2018?

2017 fue seguramente en España el año de la consolidación del ceviche, o incluso de la cocina nikkei como concepto, como plato estrella en todo restaurante que se preciara a querer ser considerado alguien en la escena cosmopolita de su ciudad (también ha sido el año de los instagramers que hacen publicidad sin regular en las Stories y ése es otro tema) pero como todos sabemos nada es para siempre, todo fluye y nada permanece. La filosofía de “el Rey ha muerto, viva el Rey” nos acompaña en este mundo de la gastronomía tan basado en las tendencias y en el interés por generar noticias que suelen llegar de Nueva York a modo de fake news hablándonos de engendros poco comestibles como el avocado latteo el mítico cronut del que ya nadie habla, porque se olvidó en cuanto se probó el primero y nos recordó a un chucho en formato trendy.

Pero eventualmente se producen movimientos de variada intensidad que marcan lo que realmente se va a llevar en las cocinas y barras del país, de la misma manera en que los grandes desfiles de moda marcan las tendencias que acaban en los patrones de moda low-cost. Nuestras apuestas para 2018, y que es probable que en 2019 nos hayamos tenido que comer en formato zumo detox por no haber acertado, son las siguientes.

Mar y montaña

La vuelta a los orígenes de la gastronomía tradicional. Durante años se olvidó que la unión de productos de mar y de tierra podía ir más allá de las clásicas y maravillosas albóndigas con sepia o el arroz con cosas de costilla de cerdo y langostinos. Ahora se ha vuelto a probar con éxito y de manera radical la mezcla de ostras o navajas con peus de porc o langostinos con tuétano, porque la fusión está muy bien y la revolución es trendy. Vamos a seguir viendo mezclas a priori curiosas en cada vez más y más restaurantes atrevidos. Muy a favor aunque corramos el peligro de llegar al ridículo conceptual en nombre del arte.

Cócteles de autor

Ya llegaron y ya triunfaron este año pero el 2018 será su consolidación como producto fetiche en el mundo de la gente con clase al que todos queremos llegar. Confirmados en la más absoluta modernidad en locales hipsters con camareros embutidos en aprons* de estética naranjomecaniquera van a proliferar con sus destilados coloridos y sus mezclas imposibles bajo nombres de infinita creatividad, en locales a los que todos vamos a acabar yendo porque molan y lo petan. La democratización del cóctel lejos del oscuro mundo de secretismo de antaño, que lo ligaba más al misterioso secreto del hampa de la noche que a costumbres cool de jóvenes cuarentones de posibles antes y después de salir a cenar.

Cocinas americanas

El ceviche como ejemplo del cosmopolitismo va a dejar paso a otras cocinas que nos llegan de América y que van a estar muy presente en los menús que vamos a degustar este año. Perú ya ha tenido su momento y va a pasar el testigo a países como México, Brasil o Colombia. Éste último sigue la estela de la reivindicación de su ceviche como plato propio; más dulce, más variado en cuanto al pescado que se utiliza pero igualmente interesante. Brasil, con una cocina de influencias tan variada como la propia americana indígena, la europea como la portuguesa o alemana y evidentemente la del África negra presenta un cóctel de infinitas posibilidades para interesar a medio mundo. Van a llegar pronto a hacerse visibles, como bien se sabe ya en Barcelona. Por su parte, México va a dejar de ser esa cocina de tacos baratos que conocemos en su versión low-cost pasada por los EEUU para pasar a ser una gastronomía presente como se merece, con todas sus especialidades regionales y todos sus matices. Vaticinamos una segunda oleada de restaurantes mexicanos alejados de la simple taquería (que nos encanta también).

Fermentados y encurtidos

Ligada a las corriente detox saludable y a las tendencias do it yourself llega la fiebre del encurtido y el fermentado. Hecho en casa en la versión más artesana, pero presente de una forma cada vez mayor en las cocinas del país que buscan recuperar el sabor clásico y sano de la manufactura de hortalizas en salmuera. A veces con toques exóticos como el famoso kimchi coreano, pero más cercano a encurtir pimientos o rábanos de los que compras en el súper de debajo de tu casa. Es una tendencia al alza y ya se pueden encontrar locales que viven exclusivamente del encurtir, porque se lleva y se va a llevar más.

Helados 


No, el helado no es sólo para el verano. El helado va a ser de una vez por todas para todo el año y utilizando sabores de temporada. Ya se está haciendo una gran labor en este sentido pero 2018 va a ser el año de la explosión definitiva de la heladería artesanal perenne. Abajo los sabores caducifolios del verano ochentero que se nutrían de lo tricolor del chocolate, vainilla y nata con la adición suplementaria del rosado fresa. Ahora se llevan los helados de castañas, de boniatos, de caqui, de queso parmesano, de tiramisú, de mandarina, de naranja sanguina y de todo lo que puedas imaginar. Eso sí, siempre artesanos y no industriales. Lo artesano también volvió para quedarse hace unas temporadas, por suerte.

Regreso al pasado y modernidad

El pasado es la tradición y la modernidad es lo saludable, lo healthy del snobismo por ilustrar. ¿Es la tradición poco saludable? No vamos a responder a esto hoy pero les hablo de la tendencia que se vislumbra para 2018. La recuperación de la supuesta normalidad en la oferta en bares y restaurantes: la vuelta a la croqueta, a la ensaladilla rusa y a la tortilla de patatas. En contextos modernillos y de cuidado y carísimo diseño pero de base tradicional. La innovación por la innovación y la exhibición de técnicas vanguardistas por el mero hecho de la innovación per se están demodé. Vuelta a lo que funciona, a esa vermuteria de barrio o ese bar Manolo al que vas a llamar Harry’s Bar porque crees que molas pero que en el fondo es el de siempre. Con su barra metálica y sus sillas baratas de cámping para hacer creer a la gente que viviste los ochenta en el barrio del Torete.

Y junto a la tradicional, la cocina saludable de raíces veganas o vegetarianas que se consolida. La preocupación por la salud y el modo de vida, las cuestiones éticas del especismo y el interés por la salud más allá del estándar impuesto por las diabólicas industrias cárnicas. Los zumos detox y las cadenas de restaurantes vegetarianos que empiezan a colonizar, incluso, hoteles donde instalarse.

Ésta es nuestra apuesta pero seguro que fallamos. Es por eso que otra tendencia del 2018 va a ser la de no dejar a indocumentados que hagan este tipo de artículos, ya lo irán comprobando.


*Aprons: delantales en inglés, utilizado a modo de coolness snob.