¿Qué es eso del agua recién hecha que encontramos en algunos restaurantes?

"Los minerales necesarios para nuestra salud se consiguen a través de una buena alimentación, no bebiendo agua", reza la botella de Empordaigua, que cita a la American Medical Association. Esta compañía catalana, ubicada en la comarca del Empordà, lleva desde 2007 ofreciendo a sus clientes lo que ellos llaman "agua a medida", en palabras de Brisa Moliner, propietaria de la compañía junto a su socio Josep Fernández. ¿Qué entendemos por agua a medida? "Un agua personalizada, adaptada a las necesidades de cada cliente", explica.

"No va a necesitar el mismo tipo de agua un panadero que un barista, por poner dos ejemplos de algunos de nuestros clientes. Para elaborar el pan de determinada manera tu agua debe responder a unas características concretas, que no serán las mismas que si la necesitas para hacer café o para que la beban tus clientes en el caso de hoteles y restaurantes", continúa Moliner, que abandonó su trabajo como economista en una multinacional para dedicarse en exclusiva a elaborar agua. En el caso del agua recién hecha, hablamos de un agua "sometida a un proceso de osmosis inversa, que se realiza mediante una tecnología que se instala directamente en hoteles y restaurantes, de manera que está disponible en todo momento", explica Fernández. Este proceso, que a menudo puede ir acompañado (o no, en función de las características del agua inicial) de una desmineralización, da lugar a un agua "ligera, agradable, purificada y, sobre todo, sostenible".

Los creadores de Empordaigua insisten en el impacto medioambiental que supone apostar por una tecnología para osmotizar el agua del grifo: "se ahorra espacio y residuos, algo que en restaurantes y hoteles con un gran volumen se agradece mucho. Por no hablar de que se aligera también la parte administrativa, de contabilidad". Su coste, además, acaba siendo también inferior que adquirir agua de manantial, aunque según Fernández, el precio no es el principal argumento de venta de Empordaigua. "A nuestros clientes en el ámbito de la hostelería les interesa innovar, apostar por un producto diferente y sostenible. Siempre será mejor prepararte un caldo casero que comprar uno ya hecho, ¿no? Pues muchos hacen el mismo razonamiento en el caso del agua".

Paco Pérez, por ejemplo, ya tiene Empordaigua en restaurantes como Miramar, La Royale o Bao Bar, y otros como El Principal, en Barcelona, también han apostado por este sistema. Pero no son los únicos clientes de una empresa cuyo día a día consiste en "crear agua" para las diferentes necesidades. Fernández explica que uno de sus clientes es un distribuidor de pescado, que necesitaba hacerse un hielo a medida para sus productos: "les creamos un agua especial para hacer hielo, muy pura, y le añadimos ozono, de manera que cuando el hielo se va deshaciendo se va liberando el ozono". ¿Más ejemplos? Moliner cuenta que otro de sus clientes es el prestigioso panadero Oriol Balaguer, "que necesitaba un agua específica para elaborar pan. Requería que saliese siempre a una temperatura de 9º, y que fuese perfecta para las fermentaciones largas y la incorporación de levaduras y harina".

Para acabar de dar un valor añadido a Empordaigua, su botella también tiene una historia: los clientes de los restaurantes pueden adquirirla, y sus beneficios se destinan a Ingeniería Sin Fronteras, una ONG que trabaja para garantizar el acceso universal a los servicios básicos. En este caso, los beneficios de la botella de Empordaigua se destinan a la construcción de una red hídrica en aquellos países que no tienen agua potable.