Por qué el aceite de oliva virgen extra es el mejor de todos

¿Qué entendemos por aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva es, simple y llanamente, el zumo de la oliva. Ni más ni menos. En el caso del virgen extra, estamos ante un aceite de la máxima calidad, que se obtiene a partir de aceitunas en perfecto estado, de las cuales se extrae el zumo apenas unas horas después de su recolección. Así lo explica Gerard Veà, gerente de Veà S.A., una pequeña empresa familiar ubicada en Sarroca, un pueblo de Lleida, que exporta gran cantidad de producto a tiendas 'delicatessen' de los Estados Unidos: "si la aceituna no es de la máxima calidad, jamás podrá serlo el aceite", asegura Veà, en cuya empresa se elaboran únicamente aceites de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen puede proceder de aceitunas que tienen ligeros defectos, apenas imperceptibles para el consumidor, o que llevan un tiempo en reposo tras haber sido arrancadas del árbol. El aceite de oliva estándar, que muchas veces nos recomiendan para cocinar algunos platos dado que al alcanzar altas temperaturas pierde gran cantidad de propiedades, procede, por su parte, de aceitunas defectuosas que, por tanto, requieren de un proceso de refinado.

¿Cuándo tiene lugar la cosecha de la aceituna?
Generalmente entre los meses de noviembre y diciembre, aunque depende de la temperatura y de las lluvias. En el caso de los AOVE, la aceituna que se cosecha va directamente a la fábrica, en la que se realiza un proceso de filtrado de ramas y otros desechos, además del lavado.

No ocurre lo mismo con otros tipos de aceite, pero cuando hablamos de AOVE la recogida y extracción debe ser prácticamente inmediatas. "En realidad tampoco pasaría nada si las aceitunas reposasen unas horas, incluso un día, antes de ser exprimidas, pero nosotros lo hacemos al momento", explica Veà. El AOVE de Veà se elabora exclusivamente con aceitunas arbequinas, que se caracterizan por su potente sabor, aunque un pequeño porcentaje de partidas, las que se utilizan en restauración, se mezclan con picual, una variedad más resistente y menos delicada, pero también menos sabrosa que la arbequina, que se importa a Navarra.

¿Existe una demanda de aceite de oliva virgen extra ecológico?
Cada vez mayor. De hecho, una parte de la producción de Veà es de AOVE ecológico, alrededor de un 30%: "y no hacemos más porque no encontramos aceituna ecológica para comprar". De hecho, Veà tiene fincas propias y en ellas toda la producción es ecológica, pero la que se adquiere a los agricultores de la zona no suele serlo, en líneas generales. El mercado estadounidense es un gran consumidor de este producto y tanto en este país como en España la demanda de aceites ecológicos es creciente.

¿Por qué en otros países se asocia el aceite de oliva virgen extra con un producto italiano?
Buena pregunta. Probablemente sea cuestión de marketing, pero hasta hace aproximadamente diez años, los estadounidenses 'progres' de las costas se referían a este producto 'delicatessen' llegado de ultramar como "Italian olive oil", sin saber que muchos distribuidores italianos compraban el aceite en España, lo etiquetaban en Italia, lo dotaban de una buena campaña de marketing y lo exportaban a Estados Unidos.

Abelino Veà, padre de Gerard y gran visionario –sin ADE pero con intuición– vio claro a mediados de los 80 que era el momento de establecerse en Estados Unidos, donde ya existía un público potencial consumidor de este producto, muy celebrado por sus ácidos grasos poliinsaturados y sus numerosos beneficios para la salud. Fue así como nació el primer almacén en Chicago, que ha dado lugar a una gran presencia de estos aceites en las tiendas más prestigiosas de productos 'delicatessen' del mercado norteamericano. Por este motivo, Estados Unidos supone alrededor del 80% de la exportación de Veà.

¿Cómo se extrae el aceite?
En el caso de Veà, pudimos ver el doble proceso de extracción: primero en frío y posteriormente una segunda extracción en caliente (existe una tercera, incluso, que da lugar a aceites de orujo de oliva). De este modo, se evita la oxidación del aceite durante su extracción, algo muy importante dado que la aceituna arbequina es débil y contiene pocos antioxidantes si la comparamos con otras variedades. No todas las empresas aceiteras realizan esta doble extracción, que en el caso de Veà da lugar a un aceite de primera extracción en frío y a otros que se envasan tras dos extracciones. Además, se diferencia entre los aceites de primera cosecha, procedentes de aceitunas jóvenes y verdes, muy intenson y aromáticos, y los de cosechas posteriores.

¿Por qué es mejor el aceite procedente de la primera cosecha?
Porque las aceitunas de las cuales proceden tienen un rendimiento graso mayor, y por lo tanto dan lugar a aceites más intensos y densos, y por lo tanto más buscados entre los amantes de este producto. "A no ser que haya sido un año de muchas lluvias justo antes de la cosecha", afirma Veà, "lo que da lugar a aceites más suaves y más difíciles de extraer, ya que la aceituna almacena una mayor cantidad de agua".

Una vez extraído el aceite, ¿cuál es el siguiente paso?
Simplemente se filtra antes de ser envasado, con el objetivo de eliminar partículas de agua y materia orgánica. En Veà se filtra a demanda, justo antes del momento de ser envasado para distribuir.

¿Por qué cocinar con AOVE si cuando el aceite alcanza temperaturas elevadas pierde gran parte de sus propiedades?
En Veà barren para casa: "pues porque es el mejor y el más natural, sin refinados. Y si podemos usar lo mejor, ¿por qué conformarnos con sucedáneos?". Ahí lo dejamos.