Nikkei 225, el resurgimiento de un clásico moderno de Madrid

Sobrevivir a la partida de tu alma máter nunca suele ser sencillo. No obstante, en Madrid, hay algunos buenos ejemplos. Óscar Velasco cogió el relevo tras el fallecimiento de Santi Santamaría en Santceloni y hoy sigue luciendo dos estrellas Michelin. Lo mismo pasa con María Marte, que mantuvo el nivel en El Club Allard tras la partida de Diego Guerrero. En el caso de Nikkei 225, la travesía post-salida de Luis Arévalo ha sido un poco más larga, pero, hoy, un año y medio después de su marcha, podemos decir que el espectacular restaurante de Castellana vuelve a estar en todo lo alto.

El triunfo es de Diego Benito, un joven chef madrileño que ha trabajado junto a Alberto Chicote, Andrés Madrigal y, sí, Luis Arévalo. Dos años trabajando codo con codo con Arévalo le han servido de experiencia para saber cómo hay que llevar la cocina de un local de la envergadura de Nikkei 225. Tras la marcha de Luis, entendió (con buen criterio) que la parte peruana se iba con él y que tocaba abrirse a latitudes mediterráneas y asiáticas.

Esto se ve desde las entradas donde, aparte del aperitivo de edamame (vainas de soja), aparecen propuestas como un gazpacho de jengibre al Raz el Hanout con picada de bogavante, almendra y caviar de aceite de oliva virgen: mediterráneo a más no poder. El jamón de toro (atún) que viene en dos texturas, crujiente y cruda, es toda una sorpresa. Seguimos con el tiradito de lubina cocinado al revés. Se hace el corte del pescado y se le echa aceite de oliva virgen extra muy caliente por encima. El resultado es un plato de pescado muy fino, apetecible, ligero. Entre las tempuras, merece la pena decantarse por los langostinos Katafi, igualmente ligeros con el marisco envuelto en pasta filo y con cobertura de dashi cítrico y katsuobushi (copos de bonito seco). Impecable es el tartar de atún con marinado de rocoto y aceite de sésamo, soja, pimiento con alga nori de aguacate y un inflado de arroz que le aporta crujiente.

Hay también licencias al 'finger food' como el cerdo a la pekinesa cortado en rectángulos y que se corona con huevas tobiko y yuzu. Se coloca cada porción sobre una minitortita hecha de huevo, leche, harina de trigo, aceite de oliva y sésamo. Se come con la mano y es una magnífica idea para hacer un 'break' divertido en mitad de la cena. También es rupturista el tataki de vaca rubia gallega con chip de flor de loto, un plato con guiño ibérico y en el que el magnífico nivel de la carne se deja notar.

En el apartado de sushi, toca divertirse: es muy rico el maki sándwich de soft-shell crab con mayonesa de jenjibre y chili-garlic (una especie de versión asiática del sándwich club occidental). Sorprende el de navaja a la brasa y resulta ligeramente picante el guncan de wagyu, que es un colofón perfecto antes del plato principal. Nos parece interesante probar el bacalao "rojo", muy goloso, ya que es el resultado de glasearlo en miso rojo y especias chinas durante cinco días. Se acompaña de puré de nasu (berenjena) y piparras encurtidas. ¡Ah! y tomen postre: su versión de la clásica tarta de queso con tofu está muy buena.

Mención aparte merece la pena su fantástica bodega y su acertada apuesta por los espumosos para maridar la comida. Cuentan con una gran cantidad de referencias, muchas de ellas de pequeños productores franceses, que son todo un acierto. Champán y la cocina de Diego Benito en Nikkei 225: una apuesta ganadora, sin duda.

Nikkei 225. Paseo de la Castellana, 15. Madrid. Horario: de lunes a sábado, de 13.30 a 16 horas y de 21 a 00 horas. nikkei225.es. Precio medio: 60 euros.

Pista Cocinatis: También hay guiños thai, como una sopa de curry rojo.