Navaja y otros restaurantes 'de un solo plato'

Hace tres décadas, los restaurantes especializados en servir una sola cosa eran bastante habituales. Uno iba a su pueblo y se encontraba allí "Los Torreznos", un simpático local en el que se ponían, sobre todo, torreznos y al que pedía otra cosa se le miraba bastante mal. En las zonas universitarias proliferaban los "mesones de" con protagonistas como los champiñones, la tortilla, la croqueta... Era una manera como otra cualquiera de decirle al cliente que se acercaba cuál era la especialidad del sitio y qué debía pedir si se adentraba en él.

Sin embargo, a partir de mediados de los 90, la globalización comenzó a apoderarse del mundo de la restauración y se tendió a cartas cada vez más kilométricas en las que importaba, sobre todo, que el cliente tuviera opciones de elegir entre muchos platos. Que uno pudiera manducar un risotto, mientras su compi de mesa se apretaba una pizza y el otro un plato de chipirones.

Ahora, la sensatez parece haber vuelto y los locales monotemáticos, es decir, consagrados a una especialidad, vuelven por la puerta grande. Es más: se han convertido en establecimientos de culto, a los que acudir cuando te apetece ese plato en concreto. Uno de los últimos en sumarse a esta fiebre es Navaja (Valverde, 42, Madrid). A caballo entre lo gallego y lo asiático, son especialistas en el molusco que da nombre al restaurante y, aunque hay alguna cosa más (tiraditos, por ejemplo), lo suyo es pedirse la navaja, que preparan con aliño nikkei.

Con la misma vocación de clavar un único platete nació Bolero Meatballs (Conchas, 4, Madrid), regentado por May (ex-Nakeima) y su amiga Nina. En un espacio diminuto, en el centro de la capital, sirven sus albóndigas a todos aquellos que quieran probarlas. Las tienen para todos los gustos: veganas, orientales, de pollo a la parmesana, "de la abuela"… y se pueden comer o bien en plato o bien en un espectacular pan de brioche artesano. Resultan ciertamente adictivas y la verdad es que gracias a la variedad de opciones no se cansa uno.

También es explícito Bocadillo de jamón y champán (Fernando VI, 21, Madrid) s otro de los llegados a la moda monotemática en Madrid. Aquí, el jamón ibérico se cruza con varios tipos de pan y complementos como queso manchego o pimientos del Piquillo. Aunque también hay otros protagonistas como mortadela trufada o butifarra del perol. Pero realmente, lo que uno debe pedirse aquí es el jamón. Y acompañado de una copa de espumoso, claro está, que, por algo, el maridaje entre ambos se está convirtiendo en uno de los 'must' del momento. ¿Dónde quedó el vino tinto?

También se consagra a una familia de producto, Aire (Orfila, 7, Madrid), un restaurante en el que las aves son protagonistas. Pichón, perdiz o pollo de corral alimentados de forma natural y criados en libertad, son la base para sabrosas preparaciones, muchas de ellas en su parrilla con brasas de encina y sarmiento. Los creadores de este concepto planean seguir por el camino de los restaurantes monotemáticos y aseguran que Aire es solo la primera parte de una trilogía que seguirá con Mar (pescados) y Tierra (verduras).