El menú 'gore' de Francis Paniego

Su cocina es sutil y bella, aunque él diga que no aspira a crear platos bonitos y sí sabores auténticos. Si el año pasado Francis Paniego, chef de El Portal de Echaurren, se puso bucólico y su menú, titulado ‘Recorriendo el valle’, era una oda a su pueblo, Ezcaray, que efectivamente de Arcadia feliz tiene mucho, este 2014 saca su instinto más animal y presenta ‘Desde las entrañas’.

Los platos del año pasado fueron una genialidad. Tanto que sumaron puntos para la segunda estrella Michelin que llegó con el otoño. Por eso, dice: "No podía prescindir de ellos, debía mantenerlos". Así que, hoy por hoy, se puede optar por este menú, el nuevo –del que hablaremos a continuación- y hasta de otro que reúne los clásicos de la casa. En la decisión de mantener el primero, influyó, además, que la apuesta para 2014 era un pelín arriesgada, incluso, puede que algunos le vean una parte 'gore'. Pero no se preocupen que la sangre no llega al comedor...

Sí, porque vistamos cómo vistamos la casquería y aunque le pongamos esas bonitas etiquetas de 'neo', es lo que es. Esto es: la parte más cruda, entendámonos, e incluso, el alma de los animales para masticar y saborear. Alimentos de supervivencia que muchos adoran pero que, en opinión de Paniego, han sido muy maltratados.

Afirma que si llega del otro lado del océano o le ponemos un apellido oriental, se pone en valor. Pero del corazón, de los pulmones, sesos, asaduras y otras partes que en nuestro país, tradicionalmente, siempre se han comido, ¿mejor no hablamos? Pues va a ser que no, hablamos y las disfrutamos. Le hincamos el diente a los despojos más sabrosos.

Los aperitivos son los únicos no elaborados con carne. A partir de ahí, seis recetas, que no cansan, que no saturan al paladar. Esto es, lechecillas de cordero (timo y páncreas) envueltas en lana, como homenaje a la tradición textil de Ezcaray; asaduras, gazpacho manchego o mole poblano, ¿quién sabe?; sesos a modo de foie gras; orejas que parecen cocochas  pero sin ningún sabor marino. Y sí, morros de cerdo, callos a partir de la piel con ese picantito y que nada envidian a los madrileños…

Elaborados con vísceras tanto superiores como inferiores, son platos bonitos. Algunos concebidos a modo de trampantojos, quizá para disimular. Son coloristas y con las texturas asimismo corregidas, de modo que no hay tanta gelatina ni ‘crujiditos’ raros. Porque, seamos sinceros, lo visual para muchos asimismo genera prejuicios pero lo que pasa en la boca, a veces, despierta asco. Nada de ello ocurre en las mesas de Paniego. Y la clientela lo está disfrutando a lo bestia.

Para bordar este menú, es fundamental la limpieza y la mano del carnicero.; no vale cualquiera. En Santo Domingo de La Calzada, por ejemplo, ha encontrado a uno que afila el cuchillo como pocos y que rebana los sesos rozando la perfección.

Paniego se siente entusiasmado con la respuesta del público. Mejor de lo que esperaba. Con eso y con lo que le queda por delante porque, añade: "El nuevo menú tiene mucho recorrido". Lo sabemos: piensa en tendones...

El Portal de Echaurren. Calle del Padre José García, 19. Ezcaray. La Rioja. Tel. 941 35 40 47. www.echaurren.com