Lo mejor de San Sebastián Gastronomika

Este certamen gastronómico se ha convertido por derecho propio en un referente internacional. Este año el país invitado ha sido Italia y tengo que confesar que me ha sorprendido la cocina italiana que va mucho más allá de los platos tradicionales que todos conocemos. Su gastronomía es plural, diversa e imaginativa, rica en aromas y sabores del Mediterráneo, y en Donostia se han dado cita algunos de sus mayores talentos, un buen número de chefs con estrellas Michelin que nos han hecho disfrutar con su visión de la cocina, sus paisajes y su filosofía del producto.

El chef del restaurante Torre del Saracino, Gennaro Esposito, nos sorprendió con un salmonete con pesto, mermelada de cebolla roja y calabacín, un armonioso contrate de sabores y texturas. Interesante también Massimiliano Alajmo, chef del Sarmeola, con una cocina que basada en una amalgama de intensos sabores presentes en el plato que pudimos degustar: pulpo, almejas, estragón y salsa de pistacho al agua. Interesante y sabrosa la cocina de Norbert Niederkofler, un chef de ascendencia germana que practica alta cocina alpina en su restaurante Cook the Mountain. El chef presentó un plato delicioso denominado 'Érase una vez un salmón', donde se aprovecha por completo  un salmón, piel, espina, huevas, carne y jugo.

Uno de los que más me impresionó fue Niko Romito, un joven cocinero con tres estrellas que trabaja mucho con la gente joven, el cual presentó un vídeo denominado 'Tres declinaciones con cigalas', donde preparó tres platos con la cigala como principal protagonista. En uno de ellos elabora pasta sin huevo, sustituyendo su albúmina por extracto de cabeza de cigalas. Davide Scabin, por su parte, fue otro de los destacados con sus salsas tecnificadas, y es además un cocinero al que la Agencia Espacial ha encargado desarrollar una gama de alimentos espaciales. En esta ocasión pudimos degustar uno de sus platos más populares: 'Black is Black', donde todos los ingredientes son negros, desde los tallarines al nero di sepia hasta una deliciosa salsa black carbonara.

El momento más emotivo del congreso lo protagonizó el cocinero zarautztarra Karlos Arguiñano durante el homenaje que la organización de SSG tributó a la figura de Pedro Arregui, cocinero del asador Elkano de Getaria, fallecido hace unos meses. Arguiñano, muy emocionado, rompió a llorar desconsoladamente en el escenario ante Aitor, el hijo de Pedro, y su viuda, recordando a su gran amigo, un cocinero que revolucionó el mundo de la parrilla y situó su restaurante entre los mejores.

Juan Mari Arzak y su hija Elena, acompañados de su mano derecha Xabier Gutiérrez, presentaron algunas de sus espectaculares novedades: kokotxas con bambú, txipirón en la higuera y un delicioso postre que pudimos degustar: limón negro. Tuvimos ocasión de disfrutar también de su sentido del humor, que provocó alguna que otra carcajada. Grande Juan Mari.

Jesús Sánchez de El Cenador de Amós se autocoronó como “el rey de la anchoa” y preparó varios platos donde este pescado tan popular a orillas del Cantábrico estaba muy presente: como la magdalena de anchoa o el queso en salazón de anchoas entre otros. Su ponencia se hizo corta porque su cocina es muy interesante. Por otro lado, la primera dama de la cocina Carme Ruscalleda protagonizó una interesante y dinámica ponencia donde evidenció su compromiso en defensa de la naturaleza y de la naturalidad de los productos. Ese es el punto de partida de su cocina y su fuente de inspiración. Su plato degustación fue un sorprendente y delicioso caldo dashi de romescu, una fusión de la cocina catalana y japonesa donde ambas preparaciones tienen presencia y sus sabores armonizan a la perfección.

La exposición de Andoni Luis Aduriz estuvo a la altura de las expectativas, un compendio de cocina y naturaleza, viajes, poesía, memoria y creatividad. Su ponencia estuvo respaldada por vídeos donde quedan patentes sus influencias y fuentes de inspiración. Habló de su investigación con las máquinas que utilizan en Corea para fermentar ajo negro y que él ha utilizado para hacer el mismo proceso con otros productos como el plátano. Ha preparado unas perlas de merluza a la koskera y nos ha ofrecido para degustar uno de sus platos clásicos, el césped. 

Joan Roca demostró por qué su restaurante encabeza todos los rankings gastronómicos internacionales. Talento y creatividad que cultivan día a día escuchando a personas creativas de diversos ámbitos profesionales para enriquecer su proyecto. En su ponencia, ante un auditorio abarrotado, preparó una raya con mostaza de Girona y un helado con huitlacoche y maíz que ha traído de su gira americana. Homenajeó a su padre, artífice de alguno de los inventos que utilizan en su cocina, y realizó una firme defensa del concepto 'glocal' de su cocina. Además, presentó una vajilla viva que se expande al servir un caldo caliente y un huevo de chocolate que tiene en su interior uno de sus 15 platos más conocidos para coleccionar.

Por su parte, Dani García presentó un buen número de los platos de su menú actual, entre los que destacan el yogur de foie gras, un crochet y una lubina frita, platos expuestos con su gracia y desparpajo habituales. 

Otro de los destacados fue Ángel León, que presentó en exclusiva el plancton comestible del que ha sido pionero y que acaba de ser aprobado como nuevo alimento comercializable, un producto desarrollado por el Chef del Mar, que emplea habitualmente en su cocina y que pronto estará a disposición de todo el mundo. Presentó un vídeo de la factoría donde se elabora el plancton y cocinó un trampantojo de pulpo que se elabora con descarte y morralla, con los que se crea una brandada que reposa en un molde que simula la pata de un pulpo, luego se colorea simulando su color y se sirve con aceite y pimentón. También tuvimos ocasión de contemplar su actualización de la tortilla de camarones en la que da la vuelta a la receta, un plato de berberechos en sifón y una mayonesa de ostras liofilizadas en vivo con plancton. Además algunos afortunados tuvimos la oportunidad de llevarnos a casa un bote con plancton liofilizado.

Quique Dacosta ofreció como plato degustación una focaccia de plancton, caracol y salsa verde y también elaboró una representación de un erizo de mar y un canutillo de arroz a banda socarrat con aceite de quisquillas. Al concluir su ponencia anunció que se toma un descanso en 2015 y que no asistirá a congresos nacionales.

Pedro Subijana cerró la segunda jornada del congreso con “el territorio lúdico”, donde ha presentado una hoja de foie inspirada en el otoño, un Bloody Mary muy especial y una croqueta de mejillón en la que un interior de mejillón líquido está recubierto también por el propio mejillón.

En la tercera jornada de SSG el cocinero peruano Virgilio Martínez y su mujer y jefa de cocina Pía León han acercado la alta cocina peruana a Donostia. El restaurante Central de Lima que regenta el matrimonio está considerado el número uno de Latinoamérica por 50 best restaurants y en su exposición han cocinado diversos platos con ingredientes descubiertos por ellos en sus viajes por Perú: papas de los Andes, hojas de coca del Amazonas.

Josean Alija mostró su particular visión de la cocina con un fragmento del documental 'Nerua Guggenheim Bilbao: Un viaje a la esencia' y nos obsequió con alguna de sus últimas creaciones, como los garbanzos guisados con hierbas aromáticas, donde texturiza el caldo de garbanzo metiéndole aire con un procesador para conseguir una mayor densidad. 

Martín Berasategui compartió algunas de sus recetas con el apoyo unos espectaculares videos: tallos de espárrago en crudo ligados con matices anisados, o el royal de gamba roja e hinojo, la lubina a baja temperatura con veloute de percebes, licuado de espárragos trigueros y yema trufada frita; puro espectáculo el de este enamorado de la cocina que además de su importante labor como forjador de nuevos talentos sabe transmitir su pasión por lo que hace. Otro de los platos que presentó fueron las algas crudas y en crema reposadas en una cuajada de erizos con ensalada de hinojo, y también hubo lugar para algún postre como el refrescante y original gin-tonic reposado en pepino, limón y palomitas de manzana o el sorprendente ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, menta y judía verde.

Me pareció muy breve la presentación de Pepe Solla que tuvo que ser más corta de lo deseado por problemas de tiempo, pues alguna ponencia se extendió más de lo debido y otros ponentes se vieron forzados a acortar sus intervenciones. El chef gallego domina como nadie pescados y mariscos y su ponencia nos trasladó a los sabores de su intensa cocina, muy influenciada por la gastronomía japonesa. Realizó una defensa del producto local y de la cocina de proximidad, nos dio a probar una variedad de tomatito con una tremenda concentración de sabor y nos ofreció un plato degustación partiendo de ese mismo tomate congelado: un caldo con el agua que suelta, enriquecido con albahaca, cebollino y cilantro, acompañado de un taco de bonito a la plancha y dados de tomate y pepino encurtido.

El broche de oro a tres días inolvidables lo puso el genio de Zornotza, Eneko Atxa, que nos llevó a su universo particular de Geoemociones y repasó algunos de los platos que ofrece actualmente en su restaurante y, a través de un vídeo, realizó un recorrido por lo que supone una experiencia gastronómica en Azurmendi desde el recibimiento, el paseo por el huerto de su invernadero donde se pueden degustar algunos aperitivos como unos tomates afrutados, una infusión fría de flores y frutas, galletas de calabaza, huesos de aguacate rellenos de guacamole o falsas cortezas de árbol con emulsión de cítricos.

Posteriormente hay un momento pícnic en el recibidor con un milhojas de anchoas, una kaipiriña especial, un airbag de papada, para después recibir al cliente en la cocina con otro aperitivo y a partir de ahí continuar el viaje sensorial en el comedor donde desfilan todos los platos del menú degustación y conviven platos clásicos de la cocina de Eneko con nuevas incorporaciones. El plato que pudimos degustar fue una croqueta de txipirón.