Lumagorri, el pollo de caserío vasco

El pollo es de esos alimentos que rara vez no ocupa lugar en la dieta semanal de cualquier persona. Es de esos platos que soluciona con rapidez una cena o una comida y que a la vez es una ingesta saludable. En muchos lugares es muy típico recurrir un domingo al asador o a los establecimientos que los preparan para llevar y poder disfrutar así tranquilamente de la mañana paseando o alternando con los amigos y tomar el vermú sin preocuparse de tener que cocinar.

Pero, hay pollos y pollos y desde que se encendieron las alarmas con la gripe aviar, desde que los organismos oficiales han endurecido los pertinentes controles sanitarios y desde que se presiona para que se dignifique en lo posible la vida de los animales, la calidad ha crecido y en todas las regiones se preocupan por mimar los productos de la tierra en general y también el patrimonio avícola en particular.

Es el caso del País Vasco, donde el sello de calidad Eusko Label agrupa bajo su paraguas a los criadores del pollo de caserío vasco, que, con el nombre de Lumagorri (Pluma roja), avalan que todo el proceso de producción, sacrificio y comercialización se realiza con todas las garantías de calidad, sanitarias y de higiene.

En la cocina tradicional vasca el pollo ocupó un lugar de privilegio aún no demasiado tiempo atrás siendo el manjar que se elegía para agasajar a los invitados en los banquetes de bodas y otras celebraciones especiales. Entonces no había más que pollos de caserío y precisamente con la industrialización y la aparición de sistemas de alimentación intensiva inició su declive. Eran los años 70 y no fue hasta bien entrados los 90 cuando regresó una lógica preocupación por recuperar la alimentación más natural posible.

A rebufo del apoyo institucional y de un proyecto de investigación de gran innovación en el sector agrario sobre  "el pollo de caserío criado libre en pradera", se fundó Lumagorri con diez productores iniciales y con ello, la nueva manera de criar los pollos de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

Esos 'baserritarras' (agricultores), que apuestan por una agricultura sana y por preservar la biodiversidad, constituyen hoy día un centenar de familias que se reparten en 42 explotaciones distribuidas por toda la comunidad autónoma. La mayor parte, 29, se encuentran en Gipuzkoa, 9 en Bizkaia y 4 en Araba.

Estos pollos se crían en los terrenos que rodean los caseríos de los agricultores y no se les aplica ningún medicamento, por lo que se obtiene un producto sano y sin residuos. Les explotaciones se ubican lejos de las zonas industrializadas y se cuidan tanto aspectos climáticos como el estado de la hierba, su pendiente o su drenaje.

En esas praderas, en las que debe haber al menos un espacio de dos metros cuadrados para cada pollo, se colocan comederos y bebederos y hasta lugares de sombra para que descansen tranquilos. Pero los animales, que alcanzan un peso que oscila entre los 1.250 y los 2.200 gramos, también corretean libres y su actividad física hace que produzcan después unas alas y unos muslos exquisitos y con muy poca grasa.

En las casetas interiores también se cuidan todos los detalles y la temperatura o la iluminación son las adecuadas, siempre con una ventilación natural. Para garantizar un cuidado riguroso y una atención permanente, Lumagorri no permite más de 1.100 pollos por caseta ni más de tres casetas pos caserío. Además, una vez finalizada la crianza, después del sacrificio, se realiza un vacío sanitario de 14 días antes de comenzar un nuevo ciclo.

La crianza de estas aves destinadas a la producción de carne dura alrededor de 12 o 13 semanas, pero siempre debe superar los 81 días. El crecimiento lento y al aire libre son dos de las principales señas de identidad de este pollo de estirpe rústica, de plumaje rojizo y de piel y patas amarillentas. Precisamente el color amarillo dorado de su piel se debe a que su dieta se basa en cereales con más de un 60% de maíz.

Los propios productores destacan la importancia de concienciarse para salvar esos bienes comunes que son el agua, el aire o la tierra y entienden que “somos lo que sembramos, criamos, comemos…” por lo que su filosofía es preservar la biodiversidad y apostar por una agricultura sana desde lo local. Todo ello pasa por una alimentación buena, limpia, sana y justa y ellos se encargan de que así sea con el pollo Lumagorri.

En general, la carne blanca del pollo está muy recomendada en cualquier dieta debido a su aporte de proteínas, aunque también contiene lípidos  o minerales esenciales para cualquier persona, pero más aún para los aficionados al deporte que hallan calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, sodio  y potasio y vitaminas A, B1, B2, B3, C y ácido fólico, que también ayuda al correcto funcionamiento del cerebro. Es idóneo especialmente para la etapa de crecimiento de niños y adolescentes y también para el embarazo. Por encontrarle algún aspecto negativo a su ingesta, el pollo no se recomienda en dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y en purinas y para ese habitual combate contra el colesterol, es mejor prescindir de la piel en su preparación.

El pollo de caserío vasco es, por tanto, un producto de calidad que ofrece una carne sana, jugosa y sabrosa, que se puede comer de múltiples formas, ya sea entero o por piezas. Además de asado o frito, sin más guarnición que unas patatas o unas verduras, la imaginación del cocinero puede avanzar mucho más allá de esos platos típicos y los grandes gurús de la cocina vasca siempre han tenido muy presente el Lumagorri. De hecho, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Genaro Pildain, Hilario Arbelaitz, Jose María Olazabalaga, Koldo Lasa, Martin Berasategui, Patxi Eceiza, Karlos Arguiñano, Aitor Elizegi, Peio García Amiano y Jose María Gorrotxategui, ya han sido nombrados "Amigos del pollo de caserío vasco".

Receta de lumagorri al curry

Los muslos, las pechugas o las alitas, asados, fritos, en escabeche o en diferentes salsas, el abanico de posibilidades para cocinar el pollo de caserío el casi ilimitado y en esta ocasión podemos detenernos en uno receta clásica a la vez que exótica, el Lumagorri al curry.

ngredientes:

- 1 pollo Lumagorri
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 cayena
- 1 clavo de olor
- 1 cucharadita de curry
- jengibre
- el zumo de medio limón
- 2 vasos de agua
- harina, aceite y sal

Preparación:

- Se corta el pollo en trozos que se salan y se enharinan.

- Se introducen en una cazuela con tres cucharadas de aceite y se van friendo. Una vez fritos los trozos de pollo, se retiran y se añaden a la cazuela las cebollas, los dientes de ajo, la cayena, el pimiento y el clavo, todo bien picadito.

- A fuego suave, se va rehogando hasta que la cebolla vaya quedando tierna y entonces se vuelven a meter los trozos de pollo.

- Tras removerlos un poco, se riega con el agua y se añade el curry y una pizca de jengibre rallado.

- Cinco minutos antes de finalizar la cocción, se vierte el zumo de medio limón. Se recomienda dejarlo reposar una media hora antes de servir y se puede acompañar con unos daditos de patata y pimientos verdes fritos.

Texto de Igor Goikoetxea