El glutamato monosódico o por qué tu comida está tan buena

¿Por qué no podemos comer una sola patata frita?, ¿qué hace que esos platacos de tallarines que nos hincamos en los restaurantes chinos estén tan buenos?, ¿por qué las pizzas congeladas saben cómo si las hubieran hecho a mano ángeles (italianos, claro)?

Todas estas preguntas tienen una respuesta común: glutamato monosódico (GMS). Este compuesto es la sal sódica del ácido glutámico y uno de los aminoácidos esenciales más abundantes en la naturaleza. Ahora que la palabra "umami" está tan de moda para referirnos a ese quinto sabor que podría traducirse como "sabroso", hay que explicar que muchos de los platos a los que adjudicamos esa cualidad llevan GMS añadido, con el fin de potenciar el sabor hasta el infinito... y más allá. Pero aún persisten muchas preguntas sobre el GMS, a las que vamos a tratar de responder.

¿En qué alimentos se encuentra?

El GMS está presente de forma natural en el jamón, el queso e incluso ¡la leche materna!, entre otros alimentos. Además, muchos de los alimentos procesados que podemos encontrar en el supermercado lo incluyen como potenciador del sabor. Así, lo tenemos en embutidos envasados, patatas fritas de bolsa, caldos preparados, salsas, pizzas congeladas..

¿Anima a comer más?

Así es, como potenciador del sabor que es, hace que nuestra comida sepa "más". En algunos casos se atribuye al GMS la capacidad de "despertar" a la lengua y empujarnos a comer más. Funciona también como estimulante del apetito.

¿Qué es lo del síndrome del restaurante chino?

Al GMS se le acusa de estar detrás del llamado "síndrome del restaurante chino", que comenzaron a sufrir occidentales desde finales de los 60 y que incluía comezón en la nuca y una fuerte opresión en el pecho. Estudios posteriores fallaron al vincular estos episodios alérgicos con la presencia de GMS en los diferentes platos.

¿Cómo se produce?

En la actualidad, su producción se realiza por fermentación bacteriana en un proceso similar al que se sigue con el vino o el vinagre.

¿Es un sustitutivo de la sal?

Se utiliza como tal en muchos casos. Al contener tres veces menos cantidad de sodio que la sal normal, funciona como un sustitutivo que nos permite seguir una dieta menos "salada".

¿Qué es el "ajinomoto"?

Es la primera marca bajo la que se comercializó glutamato monosódico en forma de cristales de sal. También da nombre a una empresa japonesa especializada en la venta de aditivos de todo tipo.

¿Lo pueden tomar niños y ancianos?

No se observan efectos diferentes a los que tienen lugar en adultos.

¿Qué mitos circulan sobre este compuesto?

En su larga trayectoria como aditivo, se ha hablado de que el GMS podía provocar ceguera, obesidad o esterilidad. Lo cierto es que los estudios no han sido concluyentes sobre sus efectos.

¿Cuál es su estatus legal?

Tanto la Unión Europea como la FDA estadounidense consideran seguro el GMS, aunque es obligatorio señalar en el etiquetado que el producto lo contiene.

¿Cómo viene en la etiqueta?

No siempre viene en el etiquetado de los alimentos referido como GMS (E-621), sino que también puede especificarse bajo la forma de ácido glutámico, proteína hidrolizada de cualquier tipo, glutamato monopotásico o levadura autolizada, entre otros.