La Carmencita abre tasca en Chueca: Celso y Manolo

Hubo un tiempo y todos lo vivimos en que los bares tradicionales de Madrid iban cayendo como moscas y la barra de estaño y las mesas de formica se sustituían por asientos de metacrilato y vinilos en la pared. Algún gurú de la hostelería decidió que a base de diseñito y "estilo internacional", Madrid iba a desembarcar al fin en el selecto grupo de las ciudades modernas, como Miami o Milán.

Pero la crisis se llevó, -afortunadamente-, todo aquello por delante y surgió un nuevo grupo de hosteleros que antes de afanarse en borrar con amoniaco las huellas de nuestro pasado, decidieron reivindicarlo. Y volver la mirada hacia nuestro rico pasado hostelero, de vermús en barra, bocatas de calamares y un saber hacer marcado por el conocer a los clientes por su nombre.

Celso y Manolo, la tasca inaugurada por Carlos Zamora, también responsable de La Carmencita, con la que comparte calle, Libertad, no es solo un ejercicio de nostalgia y ya: es una verdadera historia de fidelidad a una manera de hacer hostelera que parecía muerta pero que ¡vuelve!, ¡albricias! Celso y Manolo eran los hermanos Argüelles, que llevaron el restaurante con el nombre de su apellido con honradez y bonhomía hasta que llegó la jubilación. Decidieron pasarle entonces el testigo a alguien de confianza: el propio Carlos que ha erigido sobre el trabajo de 50 años un homenaje que empieza por el propio nombre del local. Nada de "empezar desde cero" o de "un nuevo proyecto": Celso y Manolo es una tasca que se autodenomina fundada en 1954 porque la verdadera voluntad es la de seguir un trabajo irreprochable aunque con nuevos aires, es cierto.

Del local original permanecen una barra de mármol que es como para enamorarse de ella, un suelo de terrazo de bar español de toda la vida y un buen hacer que se nota desde el momento que entras en la puerta y te topas con la sonrisa de Sega, el barman senegalés que prepara cócteles y unos vermús artesanos de caerse de culo.

La carta, que remeda una página de periódico antiguo, es larga pero no se hace larga: todo apetece y tiene su denominación de origen. Es decir: las anchoas son de Laredo, el caviar es del valle del Arán, la ternera es cántabra, la chacina es de la sierra de Aracena (y es eco) y las empanadillas son ¡de Móstoles! ¿No os decíamos que el buen rollo se estila?

Un plato que hay que pedir sí o sí es la ensaladilla rusa, que está viviendo un 'revival' insólito. Aquí hacen la versión "fina" en la que los tropezones no existen i falta que hace, porque el plato siempre va coronado con una anchoa, bonito del Cantábrico o el caviar ya mencionado. Muy buenas también las rabas de calamar, tan diferentes a las que llevan seis dedos de rebozado y que abundan en las (malas) tascas madrileñas. Sorprendente su concepto de ensaladas, como ocurre con el "chuletón" de tomate que se acompaña de aguacate, papaya, mango, cebolla, tomate, cilantro y aceite eco. Para rematar, muy sabrosos los tacos de chuletón de frisona cántabra con flor de sal. Y la sensación de que todo lo que se hace aquí rinde homenaje al trabajo de gente que tienen nombres y apellidos. Que son nuestros padres, nuestros abuelos y nosotros mismos. Volveremos.

Celso y Manolo. Libertad, 1. Teléfono 915 31 80 79. www.celsoymanolo.es. Precio medio: 25-30 euros.

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