Carles Abellan: “La gente quiere comer más por menos”

Cuando parecía imposible asumir un nuevo proyecto -otro más-, va Carles Abellan y lo asume. El cocinero y a su vez empresario catalán estrena tres negocios gastro en la piel de toro y se prepara para desembarcar también en Montreal en lo que será su primera aventura profesional al otro lado del charco. Con Barcelona como punto de partida, Abellan se reinventa en dos referentes de la ciudad (el mar y la Boqueria), amplía su gestión en el centro con una nueva taberna y coquetea con el Sur de la mano del hotel Alfonso XIII.

¿La gestión de tantos negocios no puede llevar a un chef a olvidarse propiamente de la cocina?

Soy cocinero y por ello estoy detrás de la oferta de cada local. Me ocupo y preocupo de lo que se sirve, de los cambios de carta y de cada nueva propuesta. Otra cosa es que también esté tras los números (compras, costas, balances), pero es algo que he hecho siempre y que incluso me gusta. Cuento además con gente de mucha confianza que hace las cosas fáciles.

¿Qué te lleva a afrontar nuevos retos en lugar de parar quieto en un solo sitio?

Me llegan muchas propuestas y pese a que sé decir ‘no’, la motivación es mi motor vital. Me dejo seducir por los proyectos más que por las personas que los lideran. Tienes que saber arriesgar y aprender a delegar. Por suerte he sabido consolidar equipos con los que trabajo desde hace años.

¿Por qué Sevilla con Ena y en un mes, Montreal?

Tengo una relación muy especial con el Sur y Sevilla me tira mucho. Además, las facilidades con el hotel Alfonso XIII han sido todas. Ahí fomento el tapeo y los platos para compartir en una terraza y un ambiente únicos. En Montreal habrá prácticamente una réplica del Tapas 24 pero con más metros cuadrados y una premeditada apuesta por los desayunos.

Con tanto movimiento cualquiera diría que una estrella Michelin no da la estabilidad…

Cualquier distinción ayuda. Te da reconocimiento y visibilidad. Permite que puedas crecer, como ha sido en mi caso. Un premio no se desprecia pero tampoco se busca. El día que Comerç 24 me dé pérdidas, lo dejaré. ¿Por qué debería salvarlo si se muere?

Si algo define tu trayectoria es la diversificación: un restaurante gastronómico (Comerç 24), dos ofertas diferenciadas en dos hoteles de lujo (Bravo; Ena), una casa de comidas (Suculent), un local de tapas (Tapas 24), una taberna (La Taverna del Suculent), un chiringuito (La Guingueta) e incluso un puesto para el 'street food' (Yango). ¿Cómo se come todo esto sin acabar harto?

Siendo rápido en la ejecución de las ideas. Sólo me enrolo en proyectos que realmente me motivan. Exploto mis negocios; no soy un mero asesor, y eso me permite disfrutar con mayor libertad y entusiasmo de cada proyecto. Ahora quiero centrarme especialmente en Yango para explotar este bocata a base de butifarra catalana, exportarlo y poder a la larga franquiciar el negocio.

¿Eres consciente de las veces que has "golpeado" primero para que luego muchos siguieran tus pasos?

Quizás sí he sentido que iba un paso por delante de lo que había pero siempre me he movido por necesidades propias, independientemente de sus repercusiones.

Tantos años en el ruedo gastronómico con modelos de negocio tan dispares e incluso cada vez más económicos te habrán servido para apreciar los cambios en la demanda…

Sí, sí. He aprendido que hay que adelantarse a los cambios. La gente ya no está dispuesta a sentarse alrededor de una mesa durante horas sino que quiere comer más por menos y buscar cosas diferentes.