Cabrales y chocolate: ¡qué gran pareja!

Es uno de los quesos asturianos más conocido, el Cabrales: es potente, hay que ser cuidadoso con qué lo maridas (porque se puede “comer” el resto del plato, por eso no suele utilizarse como guarnición porque tiene mucha potencia), pero eso no quiere decir que no pueda usarse más allá de acompañando al pan. Fijo que te sonarán las salsas (que suelen llevar cabrales y nata), o las espumas (que requieren de un sifón), pero hay muchos otros usos que puedes dar a ese trocito de Cabrales que tienes en la nevera. ¿No se te ocurren? Ahí van unos cuantos:

Canutillos de jamón ibérico rellenos de crema de cabrales

Un espectacular entrante. Corta las lonchas de jamón lo más finas y anchas posibles, envuelve en moldes de canutillos, ata con un poco de hilo de cocina y cuécelos al horno (a 180 grados durante 8 minutos). Deben quedar crujientes. Deja enfriar en el molde y retíralos una vez fríos, el jamón conservará la forma de un tubo hueco. Desmenuza el queso y trabájalo con la nata hasta conseguir una crema. Rellena los canutillos de jamón con una manga pastelera y presenta en plato con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Como plato principal

Arroz meloso con cabrales y champiñones. Limpia, lava y corta en cuartos los champiñones. Pica, por otro lado, cebolla y ajo. En una sartén, dora el ajo y la cebolla en aceite, incorpora los cuartos de champiñones, rehoga un minuto a fuego fuerte y agrega el arroz. Rehoga otro par de minutos. Después, añade sobre el arroz el doble de volumen en caldo de ave. A mitad de cocción, salpimenta y distribuye el queso Cabrales en trocitos pequeños. Deja cocer a fuego suave durante unos 18 minutos. Mientras se va a haciendo prepara una salsa, para la que habrás fundido el queso y flambeado con brandy. Cuando se apague la llama, incorpora nata, salpimenta y dejas reducir a fuego suave hasta que resulte cremoso. Presenta el arroz con champiñones acompañado de la salsa de queso Cabrales.

De postre: te presentamos varias opciones

Arroz dulce de Cabrales con puré de manzana. Derrite mantequilla y sobre ella, rehoga el arroz, añade leche (que habrás hervido previamente con rama de canela y corteza de limón). A media cocción del arroz, añade el queso y la nata, y termina la cocción. Paralelamente, monta las yemas con el azúcar y añade esto al arroz. Para la crema de manzana, mezcla 5 manzanas, con 200 gramos de azúcar, ¼ de sidra, ¼ de agua, una rama de canela y vainilla. Cuece a fuego lento hasta que la manzana esté tierna, tritura el resultado, tamiza y reserva. Presenta el arroz en una copa de postre: en la parte inferior, pon la crema de manzana y encima, el arroz.

Con chocolate negro. ¿Estamos locos? En absoluto: si no has probado aun a maridar chocolate negro y Cabrales, ya estás tardando. El chef Isaac Loya, del Real Balneario en Salinas, nos propone unos exquisitos bombones con los que dejarás a tus comensales con la boca abierta (y no son especialmente difíciles de hacer): “Haces una salsa con cabrales y nata, y la reduces. Debes añadirle un aditivo espesante. Le das la forma que quieras, en bolitas, cuadrados y lo pones a enfriar en la nevera. Verás que se queda bastante duro. Yo lo pongo después 2 horas en el congelador. Y después le doy el baño en la cobertura que quiera: puede ser chocolate negro, o naranja (basta un zumo de naranja con un espesante y bañar la bolita del cabrales en dicha mezcla). Y lo puedes comer acto seguido o poner a enfriar, como gustes”, explica Loya.

El queso Cabrales cuenta con D.O. desde 1981. Se trata de un queso elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca o con mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Las cuevas naturales de maduración pueden ser de uso individual o colectivo, en muchos casos, los derechos de uso de la cueva e incluso el sitio donde se colocan los quesos, se transmite de generación en generación. Y como curiosidad: el último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales. Hace un par de ediciones se pagaron 11.000 euros por la mitad de un queso (la otra mitad había sido consumida por el jurado del certamen).