Atrio, dos estrellas Michelin y un vino de 150.000 euros

“Cuando en los 80, gente como Arzak se dejaba caer por nuestro restaurante, alucinábamos”, explica José Polo, perfecto anfitrión, maitre inigualable y mitad de Atrio. Este restaurante, que desde hace un par de años se sitúa en la planta baja de un encantador Relais & Châteaux ubicado en la parte antigua de Cáceres, es leyenda. Por muchas razones: por poner en el mapa a Extremadura, cuando la gastronomía solo ocupaba un lugar de alcurnia en el norte del país; por ser un referente para colegas desde hace casi tres décadas, desde la saga Arzak hasta Ramón Freixa; o  por su bodega, seguramente la mejor y más espectacular de España, en la que hay botellas de principios de siglo; incunables del vino, entre los que destaca un Châteaux d’Yquem de 1806, vino dulce cuya botella se rompió y cuyo contenido tuvo que volver a introducirse de manera artesanal. En el interior de la bodega figura junto al vidrio roto que una vez la contuvo. Y está en carta por si alguien se anima a pedirla, “150.000 euros cuesta, el precio por el que yo la vendería”, asegura Polo.

Pasear por Atrio antes de la cena es sumergirse en un auténtico edificio-joya, diseñado de forma primorosa por los arquitectos Tuñón y Mansilla. El delicioso patio interior, la azotea privilegiada que permite observar toda la parte antigua de Cáceres o las sorpresas que aguardan en los rincones más insospechados, como la obra de Dan Flavin, en el rellano de una escalera, un préstamo de Helga de Alvear, la galerista, con la que los dueños de Atrio mantienen una gran relación de amistad. El lujo, nunca ostentoso pero sí auténtico, continúa en la mesa con el menú degustación que se ofrece y que supone una fantástica evolución de la cocina elaborada por la que siempre se ha caracterizado Atrio a un nuevo concepto aún más creativo en el que sobresale el producto de temporada. Destaca especialmente el lugar de excepción que ocupan las verduras, empezando por el macaron de remolacha que sirve de divertido aperitivo. Le sigue un ravioli de zanahoria encurtida con ortiguilla, refrescante y colorido, una auténtica celebración de la autenticidad que se reviste de manera lujosa, representando a la perfección el espíritu de Atrio.

La maravilla verde continúa con un plato de guisantes falsos, hechos a partir de crema de la misma verdura, y en tierra, una textura por la que se apuesta, y mucho, en esta temporada en Atrio. Magnífico y sencillo una vez más, aunque solo en apariencia. Le sigue un aperitivo tardío, una divertida recreación del bloody mary, a base de una sopa de tomate, con su polvo, un helado de cebolleta y unos berberechos, que recuerdan el momento del vermú de manera impecable; otro plato bien pensado y ejecutado de manera magistral. También son sorprendentes los platos marinos, como la cigala que aparece arropada con pan de algas y beluga; la ostra frita con papel de frutos rojos y kimchi, de increíble textura, o el salmonete con panceta y estragón, de una suavidad insólita.

Como colofón, el tributo a la tierra: el solomillo de retinto, ternera extremeña, en dos versiones: primero en un impecable tartar con sorbete de mostaza; y después, asado, con una costra crujiente de hierba. Impecables las dos versiones, aunque la primera muestra más a las claras las bondades de la carne. Como prepostre, un poco de queso; torta del Casar, como no podía ser de otro modo, en constraste con membrillo y aceite especiado. Y como no podía ser de otra forma, una cereza para terminar. Falsa, eso sí, aunque hecha a partir de la esencia de mil compañeras reales.Para bajar la cena, nada como un paseo a la luz de la luna por la quietud del casco antiguo, medieval y renacentista, al que desde 2010 se suma Atrio, aún nuevo y a la vez definitivo, porque como explica Polo: “Este es nuestro sueño. Ya podemos decir que lo hemos conseguido”.

Atrio. Plaza San Mateo, 1. Cáceres. Precio menú gastronómico: 120 euros. http://restauranteatrio.com . Teléfono 927 24 29 28

Pista Cocinatis: El desayuno gastronómico es fantástico. Las migas, imperdibles.