El truco para que unos huevos fritos queden perfectos

Cuando llega el momento de celebrar el recetario clásico español, muchos platos favoritos surgen de regiones en concreto: la fabada asturiana, el cocido madrileño, la paella valenciana... Pero hay uno capaz de poner de acuerdo a todo el mundo: los huevos fritos con patatas. Pero, ¿hay algún secreto? ¿Qué es lo que hace que unos huevos fritos con patatas sean excelsos y otros simplemente pasables? Carlos Zamora, propietario del restaurante La Carmencita de Madrid nos da sus claves para que los que allí se ofrecen sean irresistibles.

No vale cualquier patata. Zamora elige dos variedades, "la agria o la Kennebec, que son las que mejor funcionan para freír". Además, hay que cortarla en forma de bastón y de manera homogénea, para que todas frían a la vez".

La fritura, importantísima. Cuando se trata de freidora, en La Carmencita utilizan un aceite vegetal "porque el de oliva se degrada a una temperatura más baja". Sí emplean un aceite de oliva virgen extra cuando se trata de hacerlas en sartén. La fritura se hace en dos fases, pochándola a fuego medio durante 10 minutos y luego dándole un último golpe de calor subiendo el fuego. "De esta manera, quedan blanditas por dentro y crujientes por fuera".

Con la sal importa la clase y el momento. En la Carmencita salan las patatas tras freirlas. "Utilizamos una sal ecológica de Chiclana que no está refinada y que no se apelmaza. Parece que no es un elemento importante, pero para nosotros es esencial porque da un sabor salado más natural", cuenta Zamora.

El huevo también importa. En La Carmencita el huevo frito es algo serio y eso exige conseguir la materia prima. "No es una cuestión de mayor tamaño ni de más intensidad de color en la yema, sino de que el huevo, en el momento de freírse no pegue botes debido al agua añadida en la alimentación de la gallina. Si son huevos de calidad y frescos nos encontraremos con un huevo entero, que no se desmorone y con una yema tersa. El sabor, una vez que lo saquemos también será espectacular. Tienen que poder captarse los matices de la propia alimentación suministrada a la gallina. A nosotros no los trae nuestro proveedor Guillermo que viene de Segovia una vez a la semana".

Pero, ¿cómo debe freírse? En una sartén, con aceite de oliva virgen y a unos 140 grados. "Nosotros siempre le sacamos la puntilla para que la clara tenga ese punto crujiente y vamos echándole por encima aceite con la espumadora para que se forme capotita en la yema".

Importante sacar al mismo tiempo las patatas y los huevos. Un error clásico: sacar las patatas (y que se enfríen mientras salen los huevos o viceversa). Hay que procurar coordinar ambos cocinados para que las dos partes del plato salgan al mismo tiempo. Un poco de organización...

¡Y con pan!, porque al final se trata de mojar. Un buen plato de huevos fritos no tiene sentido sin el pan ideal. "Nosotros tenemos un pan hecho con masa madre, a partir de harinas ecológicas molidas en molino de piedra, con una miga densa, una buena corteza", resume Zamora. La guinda para un plato que, bien hecho, no tiene comparación...