Ángel León y Niko Romito, un cuatro manos con sabor de origen

Garofalo es la favorita de los connoisseurs, por eso ha sido la elegida para este gran evento gastronómicos que se ha desarrollado en España con motivo de la celebración de la III Semana de la Cocina Italiana en el mundo. Por su parte, el chef de Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz) y el chef de Reale (Castel di Sangro, L'Aquila) son dos enamorados de las virtudes y la calidad de esta pasta, con la que han creado los platos que conforman este encuentro único entre el talento de dos de los mejores cocineros del mundo y la idiosincrasia de las cocinas española e italiana en su máxima expresión.

El menú ha estado compuesto por tres aperitivos diseñados por Ángel León (embutidos marinos y schiaffoni rellenos de atún con tomate), un primer entrante (cavolfiore gratinato) elaborado por Romito, un segundo entrante firmado por el chef gaditano (spaghetti nero di seppia a la carbonara de ostras), dos principales (pasta e patate, de Niko Romito, y fusilli lunghi meloso de plancton, de Ángel León) y un postre (Dolce Essenza), del cocinero italiano.

Este cuatro manos irrepetible pone de manifiesto el origen de los sabores tradiciones de Italia. La localidad de Gragnano, ubicada en la bahía de Nápoles, en el sur de Italia, es conocida como ‘la tierra del trigo’ por su particular microclima. Esta villa está considerada como el mejor lugar del mundo para la elaboración y el secado de la pasta, por eso es la preferida de los foodies y los chefs más exigentes. No es de extrañar pues que Garofalo elabore aquí sus productos desde 1789.

El lugar, único donde los haya, así como una cuidad elaboración con más de 100 cortes y la máxima de que lo bien hecho mejor sabe, dan buena muestra de la pasión de esta casa italiana con más de dos siglos de historia a sus espaldas, hoy referencia de exquisitez en todo el mundo firmada por el sello de calidad Pasta di Gragnano, la única Indicación Geográfica Protegida (IGP) de pasta seca reconocida por la Comisión Europea.

La utilización de moldes de bronce en lugar de teflón, un nivel mínimo de proteína del 13% en el producto final, la trazabilidad del proceso hasta el mismo empaquetado y, por supuesto, la producción de la masa dentro del municipio de Gragnano, son algunas de las reglas que rigen esta IGP, donde Garofalo se posiciona como la mayor productora y portadora de la tradición del oficio artesano.

Desde que el Storico Pastificio Garofalo empezase a funcionar hace a finales de 1700, los descendientes de la familia de estos primeros maestros artesanos de la pasta se han convertido en portadores de una pasión y un oficio que se han ido transmitiendo de generación en generación. Como artesanos del segundo milenio, las nuevas manos de Garofalo cuidan al detalle todos los procesos de elaboración de la pasta: desde la selección del mejor trigo duro, para conseguir una pasta especialmente rica en proteínas y con mayor consistencia, y el trefilado de la masa con moldes de bronce que la dotan de una textura porosa, hasta el proceso de secado, diseñado para obtener una calidad superior. El resultado es una pasta de trigo duro, firme, elástica y resistente y con una textura que absorbe mucho mejor las salsas haciéndola compatible con las exigencias de la alta cocina de vanguardia. La que practican chefs como Ángel León y Niko Romito y que hemos podido disfrutar en la Embajada de Italia en España.