Con todos ustedes: ¡el japodiccionario!

La fiebre nipona comenzó hace ya más de quince años. Primero con los grandes chef reinventando sus platos, siguiendo el patrón del minimalismo, de la búsqueda de los sabores, de la intensidad, en un solo bocado. Luego fueron los espacios de los restaurantes. Dejamos atrás el rococó de ciertas salas, el aspecto viejuno y se comenzó a pintar de blanco, impoluto… Llegó el minimalismo.

Y todo esto arrastró a la terminología de los platos. Comenzamos a leer cosas como: “niguiri de anchoa”, “salmón con nube de wasabi”, “tempanyaki de wayu”…  Este año 2014 es el gran año de la cocina japonesa, entre otras razones porque la UNESCO la ha nombrado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y eso significa que, después de la mexicana y la mediterránea, se ha convertido en una de las grandes cocinas del mundo. Y no es para menos, pues es la cocina de las emociones, de la sencillez compleja, de la búsqueda del sabor, del umami …

Aquí os dejamos con un breve diccionario para que al menos sepamos de qué nos hablan cuando nos dicen…

Dashi. O lo que viene a ser lo mismo: esa sopa japonesa sabrosísima que nos alivia del frío una noche de invierno. Sí, todos esos caldos llevan dashi, es decir, caldo de pescado. Un caldo elaborado de muchas maneras pero la más habitual es con alga konbu (que la puedes encontrar seca en tiendas asiáticas) y copas de bonito seco. 

Tempura. Fritura japonesa que se suele hacer con verduras (berenjenas, puerros, zanahorias, setas…) y langostinos. El término viene del latín tempora: tiempo de ayuno. Y la fritura llegó a Japón de la mano de los jesuitas allá por el siglo XVI. Es aparentemente sencilla pero en realidad necesita de una precisión extrema. La masa para la tempura se elabora con harina y con agua helada. El aceite es fundamental: tiene que estar limpio y alcanzar una temperatura… Y como la fusión tiene estas cosas, ahora uno de los aceites que se están imponiendo en el mundo de los tempuras es el de oliva virgen de Valderrama, ¡realmente excepcional!

Teppanyaki. No es un alimento, ni un plato concreto. El término significa plancha, de manera que cuando leáis esto en una carta pensad que lo que os van a poner en la mesa es un alimento a la plancha. Pero tiene más: la plancha es grande y normalmente la sitúan en el centro de los restaurantes o en una zona bien visible para el comensal, porque hacer cocina en 'teppanyaki' es, de hecho, hacerlo con un 'show' de cara a su “público”. Y es que además de entretenimiento lo que tiene el “teppan” –como dicen los modernos– es que es una técnica de cocción muy saludable, casi sin grasas.

Teriyaki. Cuando veáis esto en una carta pensad que os están hablando de un macerado. “Teri” significa adobar y “yaki” cocinar a la parrilla. Normalmente la técnica se utiliza con pollo, atún… Estos platos suelen ir acompañados de una salsa elaborada con soja, mirin y especias. 

Maki. O lo que viene a ser casi casi lo mismo “tírate el rollo”… Sí, maki significa rollo y aplicado al bocado maki es ese suhi que aparece en nuestra mesa enrollado en alga nori (así se llama) y con arroz glutinoso. Hay muchos tipos de makis, rellenos de pescado o verduras. Se come con palillos –hay quien te dice que comer con palillos es la manera de respetar la pureza de los alimentos- y en general se moja en salsa de soja. Ojo, no ahoguéis el maki en la salsa, mojadlo solo un poco y por la zona del alga, así no empaparéis el arroz y disfrutaréis el doble del bocado.

Mirin. Es un licor de arroz, dulce, que se obtiene de la destilación de arroz con gluten cocido al vapor al que se añade alcohol destilado. Se utiliza para cocinar, dando un punto dulce muy particular de la cocina asiática. También, en ocasiones cuando la soja es demasiado salada, se le añade el mirin para suavizar y endulzar la salsa. 

Nigiri. A simple vista es una bolita de arroz con un trocito de pescado encima… ¡vaya! Diremos! ¡Qué simpleza ¡ … Tremendo error. Hay que entender algo importante en lo que se refiere al mundo del sushi: Hay un nivel superior a un sushi man (dícese del cocinero de sushi que está detrás de una barra barra japonesa) es el Itamae (viene a ser como un jefe de cocina, pero es mucho más, tiene un añadido espiritual). De las manos del Itamae sale la magia, la energía que transforma el bocado en algo “divino”. Solo los hombres pueden hacer sushi, y mucho más, niguiris. Solo los itamaes puede transmitir la pureza de un bocado que simplemente es pescado fresco fileteado con wasabi sobre una bolita de arroz. En Japón lo comen con un poco de soja, que mojan en el pescado crudo. Sin duda, es uno de los bocaditos más puros del recetario japonés. 

Ramen. Como de la nada… ahora, al menos en Madrid, si quieres ser “moderno” tienes que ir a comer unos ramen. ¿Y esto qué es? Pues una sopa de fideos que tiene algo de historia. Parece ser que lo que hoy es una tendencia, les llegó a los nipones de china. Esta sopa era y es, en mucho lugares populares, la comida callejera de los chinos. Sin embargo, en calles más modernas de la china más moderna el ramen ha pasado de moda y ahora lo que se lleva son lo dim sum (¡Qué maravilla!). La verdad es que no tiene nada que ver, y que el ramen japonés es un arte, con un caldo potentísimo de pescado, con pasta y en muchas ocasiones con trocitos de pollo. Realmente, es sabrosísima.

Sake. Descubres que este “vino de arroz”, cuya graduación alcohólica ronda los 15 a 16 grados centígrados, desprende aromas melosos, notas de flores abriéndose en plena primavera, sin dejar de rendir homenaje a su ingrediente principal: el arroz. No sabemos nada de sake en nuestro país. Realmente, cuando hacer una cata de sake descubres por qué los japoneses le rinde tanta pleitesía a esta bebida. Hay sakes verdaderamente sorprendentes. ¿Cómo se consigue el sake? Primero transformando el almidón del arroz en azúcar fermentada a través de un moho y con ayuda de las levaduras se fermenta (dependiendo el sake las fermentaciones son diferentes). Hay joyitas que si encontráis os recomiendo como el Asahi Shuzo 23. Este sake que os recomiendo es de la categoría Premium … tengo que deciros que esa moda de calentar el sake solo es una manera de cubrir las imperfecciones. El sake Premium se recomienda beberlo en frío (entre 7 y 12ºC); el resto de los sakes se pueden tomar también en caliente, eso sí… que nunca supere los 55 ºC. Si tenéis dudas, echarle un ojo a la página de Kris y Pablo, S&A (www.salvioni-alomar.com) os darán todas las pistas para conseguir y disfrutar del sake.

Sakura. Últimamente, no hago más que escuchar este término en boca de los grandes chefs. Y es que el minimalismos de la cocina ha llevado también a una decoración a base de pequeñas hojitas de plantas de género Prunus ¿y eso qué es? Pues las hojitas vienen de árboles o arbustos de la familia rosaceae y dentro de esta familia se incluye se incluye el ciruelo, el cerezo, el almendro… No es de extrañar porque el témino sakura significa “cerezo” y las sakuras son hojas cargadas de significado. Vamos que cuando veáis unas hojillas pequeñitas en un plato, estaréis ingiriendo un trocito de la cultura nipona.  

Wayu. Creo que junto a la búfala italiana, el wayú es de las razas más votadas en una posible reencarnación. Me explico: el animalillo es una vaca que vive en el “paraíso” en la zona de Kobe. En los últimos años, con la influencia de la cultura gastronómica en nuestra cultura del yantar, muchas mesas no dicen eso de : “carne de kobe”… error. Ojalá todo el mundo pudiera disfrutar de la carne de kobe, pero realmente es complicadísimo. Kobe es una región de Japón, verde de pastos, donde crece y se cuida a estas prestigiosas vacas (cuyo nombre viene a significar algo así como “armonía”) de las que dice pasan sus días plácidamente al aire libre, alimentándose de manera natural, amantadas con cerveza y cuidadas con masajes continuos… Realmente ¿cómo no va a salir una carne suprema?

Yuzu. Una vez más la alta restauración nos ha regalado no solo este término sino lo que viene a significar: es un cítrico más potente que nuestros limones, mandarinas o naranjas. Tiene un aspecto más rugoso. Su uso es más habitual para salsas, mermeladas o para infusiones que para comer solo.