Todos los misterios de la cocina al vapor

Si le preguntamos a mi peque, Alma, sobre la cocina al vapor os dirá que es un cacharro verde, blando, que papá tiene y que ella usa para jugar en la bañera. Las cosas así de claras, la verdad. Sinceramente, la cocina al vapor es como el resto de técnicas de cocina. Para mí, la mejor cocina al vapor es la que tienen la suerte de disfrutar los cocineros profesionales con sus hornos con las últimas tecnologías. De hecho me sorprende que se peleen en utilizar técnicas y cosas raras – a los ojos del populacho – cuando pueden disfrutar de técnicas, tan aparentemente sencillas, pero que dan resultados tan buenos en la textura de los alimentos.

¿Qué es el vapor? Pues muy sencillo, es el resultado de someter a un líquido a temperatura, generalmente agua o caldos (agua con sustancias diversas) para generar este vapor. El agua tiene que alcanzar la ebullición (temperatura cercana a 100ºC, o 100 justos si estamos al nivel de mar) para que desprenda este vapor que a su vez será lo que cocinará los alimentos). Este vapor de agua cocina los alimentos en diferentes rangos de temperatura. Es lógico pensar que el alimento no está metido dentro del agua que hierve a 100 ºC y que por lo tanto el vapor va perdiendo temperatura a medida que asciende. Además, es un tipo de cocina que elabora los alimentos más lentamente, precisamente porque no se introducen los alimentos en un medio líquido y es el vapor el que envuelve el alimento, como acariciándolo.

¿Cómo se cocina al vapor? De muchas formas diferentes, todo sea dicho. Pero lo básico que hay que tener en cuenta es que la cocción al vapor consiste en un recipiente donde hay un líquido y una rejilla por encima de ese líquido donde pondremos los alimentos, ya sean carnes, pescados, verduras, etc. Y una tapa. Se pone a hervir, sale el vapor, la tapa lo mantiene dentro del recipiente y se cocinan los alimentos.

Se mire por donde se mire la cocina al vapor solo trae beneficios. Es una técnica mucho menos agresiva con los alimentos que otras como el hervido donde se introducen los alimentos y se cocinan más rápidamente. Digamos que por un lado se necesita menos agua para generar vapor, al necesitar menos agua se consume menos energía en calentarla.Por otro lado los alimentos pierden menos sabor y nutrientes al no sumergirse en el agua. Eso sí se necesita más tiempo para que estén en su punto. Pero, siempre hay un pero, la cocción al vapor se utiliza para piezas más pequeñas, no pretendáis meter una lubina de dos kilos al vapor, lo mejor es utilizar piezas pequeñas de pescado y cocinarlas al vapor, de esta forma tardan mucho menos y quedan mucho mejor.

Si seguís estos breves pero intensos pasos seguro que conseguís la mejor cocina al vapor con la que sorprender a vuestros invitados y que vosotros os sintáis como unos verdaderos chefs –sí, me ha quedado un poco como el anuncio de un libro de cocina -.Y ahora solo queda practicar, ¿quién es el primero?

1.    Siempre debe haber líquido en el fondo de la cazuela. Hay que jugar entre la cantidad y la temperatura. Una vez que ha hervido se puede bajar la temperatura para mantener un mínimo hervor y que con ello dure más.
2.    Tapar el recipiente es bueno y aconsejable. Se concentra el calor, se tarda menos y además parte del vapor revierte al fondo condensado en líquido de nuevo y vuelve a hervir.
3.    Se habla de un flujo continuo de calor que sube y baja y genera una circulación necesaria. Pero para que esto se de, necesitaremos que los alimentos estén separados. Si los ponemos pegados los unos con los otros el vapor sólo cocinará la parte de abajo, y no la de arriba ni los lados.
4.    Probemos a cocinar al vapor de formas diferentes: por ejemplo, existe el papillote. Encerramos los alimentos en un estuche, en papel de cocina, en papel de aluminio o film con las guarniciones y otros elementos aromatizadores, cocinamos sobre sartén o en el horno o incluso en microondas utilizando únicamente el propio líquido que tiene el alimento dentro de sí.
5.    El vapor quema. Cuidado al abrir los paquetes del papillote o las tapas de los recipientes. Por si acaso, lo repito. El vapor quema.

Y ahora solo queda practicar, ¿quién es el primero?