El rey de la gilda es de Bilbao

La gilda es un elemento imprescindible en la barra de cualquier bar, desde la tasca de barrio más modesta hasta el gastrobar más sofisticado ofrece a sus clientes este bocado selecto inventado hace unos 70 años en tierras donostiarras fruto de un casual y fortuito I+D gastronómico. Todo el mundo se rinde a los encantos de este sencillo pintxo que a nadie deja indiferente, existe en el universo un buen número de gildoinómanos (adictos a la gilda) entre los que me cuento, básicamente disfrutamos recorriendo ciudades y pueblos en busca del Santo Grial: la gilda perfecta, la combinación de elementos que propicie la cuadratura del círculo, los ingredientes los conoce todo el mundo pero la clave está en la calidad de los mismos. Una buena gilda no es barata que no te engañen, porque sus ingredientes no son precisamente económicos, así que si te ofrecen gildas a un euro…. desconfía del cura como decía la niña del exorcista.

Una buena gilda elaborada con ingredientes de primera calidad es un bocado sublime, por suerte hay muchos sitios donde poder degustarlas, el aspecto visual también cuenta y no sólo me refiero al montaje de la gilda, sino a su presentación porque hay gente que se lo curra y mucho para que estas joyas luzcan como se merecen en la barra, sin embargo hay establecimientos que torturan los estómagos de sus sufridos parroquianos con infames banderillas prefabricadas de bote con sabor radiactivo a las que osan llamar "gildas", desde aquí os maldigo a todos y cada uno de vosotros por practicar terrorismo gastronómico y atentar contra la sagrada gilda.

Se trata de un pintxo que es la sencillez en estado puro: su única elaboración consiste en ensartar los ingredientes con un palillo. Todo apunta a que su origen está en Casa Vallés, un establecimiento que es todo una institución en la hostelería donostiarra, y que empezó como un despacho de vino a granel y evolucionó a tasca donde tomarse un porrón de vino riojano acompañado de unas cazuelitas. Las tapas habituales en la barra eran siempre las mismas: aceitunas, guindillas y anchoas, un buen día un parroquiano habitual de la tasca, un tal “Txepetxa” palillo en mano insertó todos los ingredientes, abrió sus fauces ante la mirada atónita de sus compañeros de porrón y se zampó la banderilla de un bocado. El inventó triunfó entre los clientes de Casa Vallés ,que empezó a surtir su barra de banderillas. El bautizo del pintxo viene después, con motivo de la visita a Donostia de la actriz norteamericana Rita Hayworth con su marido en 1950, la guapa Gilda iba paseando por las cercanías de la tasca antes mencionada y resbaló en el bordillo aterrizando en el jardín, quedando su inmaculado vestido blanco totalmente cubierto de verdín, y de ahí viene el nombre del pintxo.

Pero crucemos la AP-8 para visitar el Portu Berri Barria de Igor Catarecha, porque la elaboración de la gilda perfecta no tiene ningún secreto para este hostelero bilbaíno que comienza su andadura de la mano de Martín Berasategui y Josean Alija (casi nada) en el Guggenheim. Tras unos años empapándose al lado de los grandes, en 2008 empieza su aventura como propietario en un pequeño local ubicado en el casco viejo bilbaíno, el Portu Berri donde intenta recrear el ambiente de las tascas de antes, a base de cercanía con el cliente y confianza en sus productos. Empiezan a llegar los premios y las paredes de su bar comienzan a cubrirse con las txapelas de campeón: entre 2010 y 2014 gana todos los certámenes de gildas y rabas, hasta el punto que en 2013 los organizadores hartos de que siempre gane Igor, le proponen ser jurado para dar una oportunidad al resto de hosteleros, de ahí el sobrenombre por el que le conoce todo el mundo: “el Rey de la gilda” terminó acuñado por Pedro Martín, escritor y periodista gastronómico donostiarra que categorizó en un artículo al probar las gildas del Portu Berri: “la mejor gilda del mundo está en Bilbao”.

Igor ha accedido a compartir con los lectores de Cocinatis la receta de su galardonada gilda: una aceituna manzanilla rellena de anchoa de gran calidad, 4 piparras pequeñas Zubeldu, 1 anchoa de Bermeo Karmelo Toja Kilómetro 0 (probablemente la mejor anchoa del mundo) y aceite de oliva virgen extra hojiblanca de Jaén. No hay trampa ni cartón: el que escribe estas líneas da fe de que esta es la receta mágica del Rey de la gilda. Debe quitarse el rabo de las piparras y ensartar una aceituna, las cuatro piparras y por último colocar la anchoa luciendo su lomo más sexy, napar con aceite y a disfrutar. Y aunque la teoría está muy bien, no hay como la práctica, especialmente cuando hablamos de gastronomía, por eso lo mejor es peregrinar al sagrado templo de la gilda y deleitarse con estas sencillas pero deliciosas gastrojoyas del Portu Berri Barria y de paso catar las rabas de Igor, que merecen una mención aparte, al igual que su selección de txakoli vizcaíno de la villa y un buen número de interesantes referencias de tintos nacionales. El precio de la gilda es de 1,20 €. Placer para todos los bolsillos.