Una noche en The Bunker, un japonés con el mejor producto del mundo

Como si de un buscador de tesoros se tratara, Julián Mármol es un chef que anda a la zaga de los sabores más exclusivos, de los productos más perfectos allí donde se encuentren. Su cocina es japonesa, sí, pero el producto puede ser de cualquier lugar del mundo, siempre que sea lo mejor de lo mejor. Autodidacta, regenta desde hace un año y medio The Bunker, un exclusivo espacio al que se solo pueden acceder los socios. Un aviso: entrar en dicho club es complicado, porque a la cuota económica que hay que pagar se une una lista a la espera de vacantes.

Ubicado antes en la calle Alcalá, en cuya planta superior había un 'take away', ahora se ha mudado a Huertas. En la planta de arriba, Yugo, el restaurante abierto para todos los públicos. En la de abajo, The Bunker. Tras varias intentonas, conseguimos una invitación para conocer el espacio de abajo. Nos sentimos como unos intrusos en medio de los miembros del club.

Lo primero que hay que decir es que el efecto de búnker de la Segunda Guerra Mundial está plenamente conseguido: puertas de seguridad, boinas militares, mapas y fotos antiguas en las paredes. Pero eso no debe distraernos de lo más importante: la comida.

Lo primero que tenemos que decir es que fuimos a The Bunker a ciegas. Completamente. No sabíamos si íbamos a menú o a carta. Nada más llegar, un empleado de sala nos explica que la oferta es un menú degustación de varios platos.

Para comenzar, nos traen a la mesa un plato de sashimi variado: con atún, toro (la parte más grasienta del atún), salmón salvaje de Alaska y hamachi (pez limón). Muchos de los cortes se deshacían en la boca. Es decir, no solo estaban cortados perfectamente, sino que también dejaban claro que eran de primera calidad.

Lo siguiente en llegar a la mesa es un plato variado en el que conviven unas delicadas gyozas de gamba blanca, jugosas, increíbles de textura. Les acompañaba en el plato una tempura de pimientos de Guernica rellenos de chutoro, la parte superior de la ventresca, no tan grasa como el toro pero sí muy suave. Es una tempura de enorme calidad, distinta, sabrosísima. El tercer elemento es un shumai de salmón con gelatina de vinagre japonés, otra empanadilla quizá no tan sorprendente como los otros dos bocados, pero al mismo nivel.

La fiesta gastronómica continúa con unos nigiris espectaculares de hamachi con trufa, de vieira con huevas de salmón y de atún rojo con crema de parmesano. Todo, todo, estaba perfecto. Desde la temperatura del pescado a los aliño, pasando por el punto de arroz. Daba lástima mojarlos en la salsa de trufa, así que no lo hicimos. A continuación, dos nigiris de puro sabor a mara: uno de cigala de Ayamonte con ajillo y coral verdaderamente espectacular, con la pieza de marisco al completo. El otro era uno de gamba roja de Garrucha, Almería. Son dos ejemplos excepcionales de cómo trabaja Mármol: buscando productos de primera en cualquier lugar para utilizarlos, con el mínimo toque, en su cocina.

El apartado cárnico comienza con unos nigiris de buey de Kawashima con maduración de ocho meses, sal del Himalaya y una salsa con raíz de wasabi y mahonesa. Increíble. Una carne que se disuelve antes casi de posarse en la lengua. Toda una lección para aquellos que hablan del kobe con ligereza y que tan solo ofrecen en su restaurante vaca vieja. Tremendo bocado.

Para el plato principal, Mármol se pone serio y trae un fenomenal ejemplo de pluma ibérica cortada en finas láminas y acompañada de salsa teriyaki y kimchi. "Es carne cien por cien ibérica", nos recuerda uno de los camareros. Brutal una vez más, delicioso, aunque, a estas alturas de la cena, comenzamos a sentirnos llenos.

Mármol conjura la habitual maldición de los postres de los japoneses con una creación de chocolate excepcional: también puro producto. El nombre es "monte Fuji" y es un dulce hecho a base de chocolate de Chiapas con naranja y una crema de melocotón con soja. La textura es dedosa, excepcional. La cena, inolvidable, termina con una copa de sake achampanado, cortesía de la casa. Tremenda experiencia: solo Kabuki puede ofrecer algo similar ahora en Madrid.

Yugo the Bunker. San Blas, 4. Madrid. Reservas e información en el teléfono 91 444 90 34. yugothebunker.com