Cinco preguntas digeribles y diez indigestas
"La merluza rebozada nunca me ha llegado a salir como la hacía mi madre"
Acaba cumplir 25 años seguidos con tres estrellas Michelin en su, ya mítico, restaurante de San Sebastián. Juan Mari Arzak es toda una referencia a nivel mundial y ya es historia de la gastronomía española.
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5 preguntas digeribles
¿Imaginabas un interés y un reconocimiento tan grande por tu trabajo cuando comenzaste?
Nunca, vamos... Para nada.
¿Qué es lo más gratificante del trabajo de cocinero?
En esto hay cosas de corazón y de negocio. Y para mí lo más importante es lo del corazón. La gente del barrio, del pueblo que te hacen sentir profeta en tu tierra..
¿Cuál es tu ingrediente fetiche?
El ajo, el aceite y el perejil.
¿Recuerdas la primera vez... que serviste un plato?
No. Es que nací en un restaurante…
¿La gastronomía es un arte y los chefs sois unos artistas?
Eso lo dirán los demás. ¿Todos los pintores son artistas, todos los escultores son artistas, todos los periodistas son artistas? Lo son los que lo son. Y eso lo dice la gente.
Diez preguntas indigestas
¿De pequeño ya sabias que querías pasar calor y estrés entre fogones?
¡No! En absoluto.
¿Cuándo fue la última vez que te quemaste o te cortaste cocinando?
Pues mira, hace unos días. Me resbalé, toqué una chapa caliente del fogón y me quemé.
¿El plato que nunca te acaba de salir como quisieras?
La merluza rebozada, que no me sale como le salía a mi madre. Hay gente que tiene una magia… Y yo con la merluza rebozada no tengo esa magia.
¿El cliente siempre tiene la razón aunque no la tenga?
¡No, no y no!
Si te encontraras a un inspector de la guía Michelin por la calle, ¿que le dirías?
A los de la guía Michelin no les debo más que favores. Llevo 25 años con tres estrellas, así que solo puedo agradecerles como se han portado conmigo.
¿Un chef sin estrella es como un tenista sin título de Grand Slam?
Nooo, hay chefs que no tienen estrella y son grandes cocineros.
¿Las puntas de las estrellas Michelin pinchan?
No. Creo que no.
Tienes 100 euros. ¿Te los gastas en 10 menús de mediodía o en uno de degustación de 100?
En los dos.
Confiesa. A ti te habría encantado ser jurado de un concurso de cocina de éxito.
No.
¿De verdad que la cocina tiene glamour?
Pues sí. Je je je.
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