El foie que le gusta a Obama se hace en Extremadura

Cuando uno es un pequeño productor de patés extremeño no puede soñar con competir con los todopoderosos fabricantes de foie-gras franceses; cuando uno tiene una pyme que desde 1812 elabora foies y patés no puede esperar que sus delicatesen acaben en el exquisito Harrod’s de Londres, en el plato de Barack Obama o que se las rifen en los Emiratos Árabes; cuando uno es pequeño no puede aspirar a que los grandes le alaben…. ¿No puede? Ésta es la historia de un David contra Goliat, de un pequeño productor extremeño, Eduardo Sousa, que un buen día, y ante la insistencia de sus familiares, se llevó unas muestras de su foie gras a una de las ferias de la alimentación más reconocidas del mundo, el Salón Internacional de la Alimentación de París, Sial. Y triunfó…

Las ocas de La Patería de Sousa pastan libre en una dehesa de 500 hectáreas en Badajoz. Allí, su familia se dedica a la elaboración de foies y patés, desde hace siglos y desde allí salió en 2006 un Eduardo Sousa, rumbo a París, al Sial, con unos cuantos patés y unos foie gras. Esperaba simplemente darlos a conocer y no podía imaginarse lo que sucedió: los jueces del Salón le dieron el premio al mejor foie gras, por su sabor, calidad y forma de crianza de los animales. Esto apenas tuvo reflejo entonces en la prensa española pero en el país vecino supuso todo un terremoto: no gustó nada a los productores franceses que le acusaban de no ser un verdadero foie gras, de no ser ecológico, de haber comprado a los jueces del concurso… Vamos, que no les gustó un ápice…

Porque aparte del sabor, el foie gras de Sousa tiene otro ingrediente secreto: en sus tierras de Badajoz no se ceba a las ocas para que su hígado engorde y enferme, como sucede en la producción tradicional de foie gras. En La Patería, las ocas inician un proceso natural de engorde, antes de la llegada del invierno, que vendría siendo similar a la hibernación por parte de los osos: comen para tener grasa y afrontar el frío y las migraciones.

El chef Dan Barber fue su trampolín

El revuelo generado en Francia con el foie gras extremeño llegó a oídos del chef americano Dan Barber, quien se presentó personalmente en Extremadura para conocer el producto, y quedó encantado. Tanto es así, que lo llevó a la Casa Blanca para que lo probase el mismísimo Barack Obama y e incluyó la forma de producir de los españoles en su libro “The third plate: field notes on the future of food”.

El premio del Sial, la visita de Barber y que en 2010 recibiesen la Certificación por parte de EthicalFood que otorga Anpae, la Asociación Nacional de Productores de Alimentos Éticos, han cambiado el devenir de esta pequeña empresa. Si antes Sousa tenía que recorrer supermercados y centros comerciales para colocar su producto, ahora se lo quitan literalmente de las manos: vende su producción por adelantado (su forma de producir hace que los foies sean más pequeños que los que siguen el método tradicional, los extremeños son de medio kilo aproximadamente mientras que los otros pueden alcanzar los dos kilos), casi toda, al extranjero: Japón, Singapur, países árabes… De hecho es casi imposible encontrar su foie en las tiendas gran público (en las gourmet de Extremadura, por ejemplo, pueden adquirirse sus patés) pero ni rastro del hígado de grasa amarilla.

Su producción anual es modesta, de unos 500 kilos, que llegan a las mesas de los sibaritas más exigentes del mundo, alcanzando además unos precios desorbitados. Y es que de las dehesas extremeñas ya no solo salen exquisitos jamones admirados por doquier: ahora también hay foie gras, made in Spain.