Diez errores garrafales que cometes al hacerte una tortilla francesa

1. Utilizas una sartén de chichinabo. Fallo garrafal, responsable del fracaso de gran parte de las tortillas francesas que se elaboran a diario en el planeta. Si nuestra flamante tortilla se pega mínimamente, el horror está servido: tendremos que pelearnos para despegarla y, en todo ese tiempo, es probable que se acabe tostando excesivamente el resto y nuestra tortilla tenga ese ligero sabor quemado tan desagradable. En tortillas francesas y productos a la plancha, es especialmente importante usar una sartén buena, totalmente antiadherente, y para ello vamos a tener que invertir. Sartenes y cuchillos son decisivos en el éxito o fracaso de muchos de los platos que elaboramos, así que es recomendable rascarse el bolsillo y hacerse con unas buenas sartenes. ¿Cómo elegir la mejor sartén para nuestras necesidades? No es fácil, pero hay algunos puntos a tener en cuenta.

2-Utilizas huevos 3. Como bien sabes, los numeritos que encabezan los códigos de barras de los huevos nos indican cómo han vivido y qué han comido las gallinas que los han puesto. Desde los huevos 3 –procedentes de gallinas encerradas en espacios minúsculos, con luz artificial las 24 horas del día, alimentadas de piensos y objeto de antibióticos–, hasta los huevos 0, ecológicos, procedentes de gallinas criadas en libertad, a las que no se les ha suministrado antibiótico y han comido granos y todo tipo de productos naturales. Evidentemente, la elección del huevo, en este caso, es fundamental, ya no sólo por una cuestión de consumo responsable, sino también porque la calidad de vida de la gallina influye decisivamente en el sabor y textura del huevo. En repostería, cuando se combina el huevo con otros ingredientes, tal vez podamos permitirnos el lujo de escoger un huevo de menor calidad, pero en tortillas francesas, en las que este ingrediente es el absoluto protagonista, es aconsejable usar siempre huevos 0 y 1.

3- Pones mucho aceite. Para hacer una buena tortilla francesa necesitamos únicamente una gota de aceite. Hay cierta controversia, sin embargo, en qué tipo de aceite debemos utilizar. Nosotros somos partidarios de utilizar un buen aceite de girasol, con un sabor más neutro, o en su defecto un aceite de oliva sencillo (que no sea virgen o virgen extra, que acapararán el protagonismo gustativo de nuestro plato). En Francia suele hacerse con mantequilla.

4- La sartén no está lo suficientemente caliente. Para que la cosa funcione, la sartén debe estar muy pero que muy caliente. De lo contrario, el aceite se quedará nadando en el huevo y la tortilla no nos quedará bien, además de que probablemente se pegue.

5- La dejas demasiado rato al fuego. Se trata de que la tortilla quede esponjosa, incluso con el huevo ligeramente líquido. Si la dejamos demasiado rato en la sartén cuajará demasiado y quedará dura y compacta. De hecho, una vez tenemos la tortilla en el fuego, se trata de agudizar los cinco sentidos, porque cada segundo perdido puede arruinar nuestra criaturita. Si hemos hecho todo correctamente, bastará un minuto para tenerla lista.

6- Bates demasiado los huevos. Para que la tortilla quede esponjosa apenas hemos de batir los huevos, lo justo para que se mezclen las claras con las yemas. Es conveniente evitar a toda costa que se forme espuma. ¿Algunos trucos para que la tortilla sea más esponjosa? Hay quien bate claras y yemas por separado, e incluso quien aparta una porción de yema y elabora la tortilla únicamente con las claras a punto de nieve y un poco de yema que apenas se mezcla. También hay quien le añade una pizca de leche, aunque esto último suele ser arriesgado ya que si nos pasamos interferirá en su sabor.

7- Dejas el fuego muy alto. Una vez la sartén está muy caliente e introducimos el huevo batido hay que bajarlo inmediatamente y hacerla a fuego medio, para que el huevo vaya cuajando lentamente.

8- Le das mal la vuelta. Se trata de esperar a que la tortilla esté cuajada, agitar la sartén para comprobar que no se ha pegado y después darle la vuelta con toda la tranquilidad del mundo. Así, al menos, es como propone la cocinera Julia Child dar la vuelta a la 'omelette' perfecta, aunque luego al servirla podemos doblarla por la mitad. Lo que a todas luces no parece un buen método es empezar a darle la vuelta cuando aún no está cuajada del todo, pues el desaguisado está servido.

9- Se te va la mano con los ingredientes extra. Que te hagas una tortilla de queso no significa que tengas que echar toneladas de queso, que eclipsarán al huevo, ya que éste debe seguir siendo el ingrediente principal de nuestra tortilla. Lo mismo ocurre con espinacas, calabacines, atún, bacon o el ingrediente que utilicemos: más vale pecar de tacaños.

10- No la comes inmediatamente. Hay pocas cosas más terribles que una tortilla francesa fría, al contrario que la de patatas, que puede incluso ganar cuando la comemos al día siguiente. Se trata, pues, de que la comas inmediatamente y no te pongas a hacer la ensalada o a poner la mesa mientras la tortilla espera en el plato.