Consejos para comprar en el mercado (y que no te timen)

Saber dónde vas

En el mercado conviene innovar poco, y tener siempre una serie de proveedores de referencia que sepamos que nunca nos van a fallar, y que nos aconsejarán y guiarán con honestidad por ese universo de colores y texturas que son los productos del mercado. "Es muy importante saber dónde vas a comprar", explica Melissa Herrera, chef y copropietaria del restaurante Valmas, en Barcelona, un local que elabora una cocina de mercado pura, ya que la cocinera compra a diario en el mercado y, con los productos del día, elabora ocho platos que van cambiando a diario. "Tu proveedor de referencia es alguien con quien puedes hablar, informarte, preguntar... Yo en este aspecto innovo poco", asegura Herrera, asidua de los mercados de la Boqueria y del Ninot, en Barcelona. "El de la Boqueria es ideal, porque encuentras de todo y puedes hacerte con productos poco habituales", señala.

Estar atento a los pescados

Es en las pescaderías donde suelen darnos gato por liebre en más ocasiones. "El pescado debe estar terso, brillante, y sus ojos tienen que parecer de cristal. Hay que mirarles bien la parte de la cara, y asegurarnos de que no presenten marcas negruzcas, un signo de que la pieza no está del todo fresca", afirma Herrera. La escama también es muy importante a la hora de valorar la frescura de un pescado: debe ser brillante, nunca seca. Herrera afirma que, lamentablemente, en muchas ocasiones los pescados que nos venden en las pescaderías de algunos mercados han sido previamente congelados, aunque no nos lo dicen, de manera que debemos estar siempre atentos a su aspecto para discernir si nos están intentando vender un pescado congelado. "Si metes el dedo en la carne y se hunde, es que el pescado no está terso, por lo tanto no será fresco".

No comprar nunca hamburguesas y procesados ya preparados

Siempre es mejor comprar la carne y que la piquen directamente a adquirir las hamburguesas ya preparadas. "Hay que tener en cuenta que, en muchas ocasiones, las carnicerías utilizan las sobras para estos preparados cárnicos, de manera que siempre será más fiable escoger nosotros mismos las carnes y que nos las piquen y trabajen en directo". Herrera insta a que nos fijemos también en el color, y desconfiemos siempre de "las carnes con un color rosa homogéneo" y tendamos a buscar un pequeño proveedor de confianza que pueda explicarnos el origen de los productos que vende.

La importancia de los lunes

¿Un consejo para adquirir un pescado fresquísimo si tenemos una cena o simplemente un antojo el lunes? Acercarnos al mercado más cercano y comprobar si ha llegado producto de la lonja, que ya tiene género por las tardes. Llegará a nuestras manos más que fresco y lo tendremos listo para la cena del lunes o la comida del martes. Para Herrera, martes y jueves son buenos días para comprar pescado, pues "hay que tener en cuenta que muchas pescaderías no traen pescado a diario, y es cierto que los martes y los jueves sí que suelen ser del día".

Cuidado con la fruta perfecta

La chef suele desconfiar a priori de las frutas perfectas, aquellas que no tienen manchas y con la forma muy bien dibujada. "A mí siempre me da más confianza una fruta que tenga una apariencia más natural", asegura.

Comprar siempre temporada

Este sería el principal mandamiento de cualquiera que ame comprar en el mercado, ya que es el paraíso de los productos de temporada, que no solo serán más sabrosos sino también mucho más baratos. Incluso los mercados están llenos de tentaciones, explica Herrera, que nos instan "a comprar mandarinas en mayo", un error que debemos evitar. La idea, según Herrera, es siempre cocinar más, aprender a trabajar los productos de temporada y "dejar de quejarnos porque no tenemos tiempo, ya que por la falta de tiempo nos quitamos años de vida", afirma Herrera en referencia a la tendencia cada vez más extendida de comer precocinados y ultraprocesados.