Cómo hacer la empanada perfecta

Una vez di con un gallego que me dijo que la empanada era un plato sobrevalorado, una rara avis que a buen seguro se miraba con el ceño fruncido en su tierra porque oiga, Galicia es conocida por su gastronomía y por supuesto uno de los exponentes de esta última es la empanada. Que casi pasa con ella como con el bacalao en Portugal: se puede hacer de mil cosas. De restos del día anterior, en una sabia muestra de cocina de supervivencia. De zamburiñas, de atún (una de las más conocidas fuera de estas tierras del norte), de carne, de bacalao con pasas, de mejillones (exquisita), de berberechos y las hay hasta dulces, de postre.

Pongamos que recibes en casa y que quieres hacer una empanada. ¿Es difícil? Pues no, o eso al menos defiende el chef Miguel A. González Quintela, del Gastrobar Sanmiguel de Ourense. Ni siquiera hacer la masa es un quebradero de cabeza. Pero, vayamos con ello: ¿cómo hacer la empanada perfecta y que tus comensales queden enloquecidos?

“Yo siempre apuesto por la masa tradicional, crujiente, fina. Hay muchos tipos de masas, la esponjosa, que lleva fermento, la de masa madre, la de maíz, muy típica de Galicia…”, comenta. Su receta de la masa es sencilla: se compone de agua, sal, mantequilla, aceite de girasol, dos huevos y harina de trigo. “Para un kilo de harina yo añado 30 gramos de mantequilla, 17 gramos de sal, un vaso y medio de agua muy caliente y un vaso de aceite”. ¿Ventaja de esta masa? Al contrario que muchas otras, no hay que dejarla reposar. Se hace, se trabaja, y al horno. “La amasas, la estiras y le pones el relleno”.

El sofrito es un ingrediente clave

Y aquí va una pata importante de la elaboración de la empanada, si no la más importante: el relleno. El sofrito es la palabra clave: hay que cuidar esta parte para que el resto esté de rechupete. “Se hace un sofrito de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, vino blanco, pimentón y laurel, el laurel es muy importante. Este es el sofrito tradicional para cualquier tipo de empanada, sea de carne o de pescado. A ese sofrito luego se le añade lo que uno quiera, sobras del día anterior, carne, pescado, zorza (lomo adobado) o picadillo, que es carne de cerdo, panceta y chorizo”, aclara.

Una vez añadido el relleno se pone la parte superior de la empanada y ojo, se cierra con los dedos, no con el tenedor. Se pincha y se le hace el agujero del volcán, para que no se hinche como un globo. Y se pone en una placa engrasada: “Yo suelo ponerla unos 28 minutos aproximadamente a 210 grados”, explica.

¿Cuándo se abrillanta la masa? Al final, cuando se saca: y nada de ponerle huevo batido. El chef recomienda abrillantarla con aceite de oliva virgen: “Esto le da un 'crunch' especial a la empanada”.

También se puede hacer empanada dulce

"Es de lo más sencillo que hay", insiste. E incluso se puede hacer dulce: en Galicia es muy típica la de manzana, la de compota de pera… Incluso de castañas. “En este caso se sustituye en la masa la sal por azúcar y se pone por ejemplo, 5 gramos de sal y 15 de azúcar”, finaliza. Si no puedes hacer la masa, se tira de una de supermercado, ya elaborada. La que más te guste: en este caso los tiempos de cocción son ligeramente diferentes. Por ejemplo, si es una pasta hojaldrada se pondrá al horno unos 20 minutos a 180 grados.

Y ya está: solo queda comer, mejor, eso sí, atemperada, no recién salida del horno. ¡Buen provecho!