¿Cómo se consigue el mejor aceite de oliva del mundo?

¿Qué valora el jurado para determinar que un aceite es el mejor? Nos acercamos a Bobadilla, un pequeño pueblo de Málaga, para conocer qué hace tan especial al ganador del premio Alimentos, que cada año concede el ministerio de Agricultura al mejor virgen extra de España y, por ende, del mundo.

En Finca La Torre nos recibe su gerente, Víctor Pérez, quien parece haber sabido dar con la tecla adecuada. La plantación no es muy grande si la comparamos con otras productoras de aceite más conocidas, pues apenas cuenta con 400 hectáreas, lo que no les ha impedido ascender en poco tiempo al podio de los aceites: "No podemos competir por la cantidad pero sí por la calidad. Renunciamos a un mayor rendimiento en el proceso de extracción para conseguir el mejor resultado".

Es la filosofía con la que se atrevieron hace sólo cuatro años, y ya llevan dos consecutivos recibiendo el premio al mejor virgen extra de producción ecológica. Todos sus productos son el resultado de un compromiso con el medioambiente, que empieza desde el propio olivo: "La mayoría de las productoras utiliza fitosanitarios para evitar el crecimiento de la hierba. Nosotros prescindimos de cualquier elemento externo a la finca. De hecho, todo el estiércol procede de nuestro rebaño de ovejas. Buscamos un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior".

El momento de la aceituna es otra de las claves de su reconocimiento. La ganadora del premio Alimentos es de variedad hojiblanca, la que mejor se comporta en un terreno de esas características. Su molturación tiene lugar cuando todavía está verde, antes de lo que se conoce como el envero, cuando comenzar a tornar hacia un tono más oscuro. De esta forma, se consigue extraer muy poco aceite, pero de una calidad superior.

"Con una aceituna verde, obtienes en torno a un 8 o 10% de rendimiento como máximo, algo que se observa al apretarla con los dedos, pues no sale nada. Muy diferente es prensar una aceituna madura, que al romperse deja salir todo el zumo", explica Borja Adrián, director comercial de Finca La Torre.

Para que el fruto no tenga tiempo de madurar y permanezca verde, es necesario recolectar en el menor tiempo posible. Se necesita más del doble de aceitunas para elaborar un litro de aceite y todo el proceso de elaboración debe tener lugar a una temperatura inferior a 27 grados.

Estos requisitos definen un aceite de alta gama que se vende a 28 euros el litro. Según nos explica Víctor Pérez, muy pocos de los que encontramos en los supermercados etiquetados como 'virgen extra' continúan siéndolo cuando llegan al consumidor, precisamente por esa dificultad para preservar sus propiedades.

Aunque tengamos la impresión de que todos los aceites son iguales, es imposible quedar indiferente tras un sorbo del mejor del mundo: mucho más intenso de lo que estamos acostumbrados, frutado y un poco picante. Su olor es penetrante y su color, de un verde casi manzana. Este último, sin embargo, no debe tenerse en cuenta en las catas profesionales, donde se usan vasos de color azul para no condicionar al jurado.

Para quienes se atrevan a comprobar la diferencia, pero tengan miedo a equivocarse en su uso, la oportuna aclaración: Encaja en cualquier tipo de plato, aunque se disfruta especialmente en crudo y para emplatar. ¡Bon appetit!