La cocina, cuestión de matemáticas

Son odiosas cuando se atragantan pero paradójicamente adorables cuando te llevan a dar con la solución. Así son las matemáticas o las mates, que simplificadas entran mejor. Al catedrático Claudi Alsina le sientan divinamente de tanto tomárselas en serio, en especial aplicadas al fenómeno culinario, que sigue en paralelo como mero comensal.

En el libro 'Mateschef' (Ariel), Alsina desgrana y describe cada una de las influencias que la razón matemática ejerce sobre la cocina. Algunas son obvias, otras curiosas y el resto, sorprendentes. "Un sofrito de números y formas para chefs y gourmets", dice el autor, que ha contado con la colaboración y las recetas de la escritora y traductora Cristina Macià. A ver quién se libra de las mates en la cocina entre el rigor de una receta –¡resulta vital respetar las cantidades recomendadas!-, las raciones, los termómetros, los tiempos de elaboración, las calorías, los grados de alcohol, los tantos por ciento e incluso los precios a la hora de comprar cada producto o ingrediente.

¡Pero aún hay más! Especialmente cuando la geometría entra en juego. Cómo explicar si no, las esferificaciones de Ferran Adrià, la forma de las patatas fritas envasadas en un bote cilíndrico, las secciones curvas de un donut, el surtido de formas del sushi entre la distribución del arroz, la lámina de alga nori y el corte del pescado crudo, pero también de la pasta, que por eso según el tipo liga mejor una salsa que otra. Lo mejor de 'Mateschef' es que si te gustan las matemáticas, las consumirás con más ganas y si las aborreces, aprenderás a verlas de otro modo. Porque esos rebuscados teoremas explicados a través de la pastelería ya cobran otro sentido… Y es que todo tiene una explicación matemática en cocina. ¿Sabes por qué las ollas son redondas?, ¿Por qué las cucharas y su forma ovoide prevalecen sobre cualquier otro cubierto? ¿Por qué el pelador de ajos es cilíndrico y el helado se sirve generalmente en bolas? ¿Por qué el molde elegido para un queso influye en su calidad y su sabor? ¿Por qué las superficies de las bases de cavas y champanes son cóncavas?

Todas estas preguntas tienen respuesta y en las páginas del último libro de Claudi Alsina, a quien le gusta tanto comer como resolver problemas, están las soluciones