Parece que el kéfir se ha puesto de moda últimamente, aunque algunas investigaciones lo datan en hace unos 12 000 años en oriente medio. A Europa no llegó hasta el sigo XIX y en España tuvimos que esperar hasta los años 50. Como es un producto milenario ¿es un súper alimento? Pues no. O al menos lo es tanto como el yogur. Pero no es yogur. Veamos las diferencias.

Ambos productos se consideran leches fermentadas con puntos en común como su capacidad probiótica, ya que ambas tienen fermentos vivos en el producto terminado. Eso sí, llegan a serlo por procesos diferentes.

Con el yogur estaríamos hablando de una fermentación ácido-láctica de leche de vaca, oveja o cabra incluso otras variedades por acción de dos bacterias: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Cada mililitro de yogur tiene 10.000.000 de estas bacterias vivas. Impresiona, ¿verdad? No sabemos bien qué hacen luego, pero ahí están.

Si no tienen estos dos tipos de bacterias, no se podrá denominar “yogur” sino “leche fermentada”. En el mercado encontraréis de los dos, con la misma forma y aspecto, los diferenciaréis en la etiqueta.

El kéfir también tendrá fermentos vivos pero en este caso se produce por una fermentación ácido-alcohólica de leche de vaca, oveja o cabra (incluso con agua, un poco más adelante te lo cuento). La primera fermentación es debida a especies como Lactobacilllus kefiri. La segunda fermentación, la alcohólica, tiene lugar por la acción de levaduras fermentadoras de lactosa y sin lactosa como Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces unisporus.

¿Esto significa que el kéfir tiene alcohol? Pues sí. Aproximadamente un 1% así que, al ser un producto que se hace habitualmente en casa, habría que tener cuidado en grupos de población como niños o embarazadas, ya que esta cantidad no está controlada.

Una de las ventajas del kéfir es que, durante la fermentación de la lactosa, se crean nuevos gránulos para continuar la fermentación. Gracias a ello, se pueden volver a mezclar con más leche y retirando la parte del producto que ya esté fermentado y continuar el proceso.

Para elaborar kéfir casero son necesarios 60 gramos por cada litro de leche. El envase donde se realiza debe mantenerse cerrado. La temperatura ambiente superior a 20 grados conseguirá que la fermentación se lleve a cabo correctamente.

Kéfir | iStock

La fermentación por kéfir se puede realizar con leche o con agua. Sí, con agua y azúcar, se llama “kéfir de agua”. En algunos casos se ha recomendado como sustituto para personas con intolerancia a la lactosa porque claro, el agua no tiene. Pero cuidado, en este caso, ya no hablaríamos de un lácteo. Casi se podría considerarse una bebida alcohólica suave debido a esa cantidad de alcohol que deriva de la fermentación. Algunos le añaden zumo denominándola “cerveza de frutas”.

Si analizamos las diferencias en cuanto a sabor y textura también son claras. El kéfir es más líquido y ligeramente más ácido que el yogur porque contiene mayor cantidad de ácido láctico. El yogur es más cremoso en la textura y más suave en cuanto a acidez.

¿Y desde el punto de vista nutricional? Lamento decir que las propiedades casi milagrosas que le atribuyen al kéfir no tienen evidencia a día de hoy. Da igual lo milenario que sea.

Es un producto correcto, de eso no hay duda. Teniendo precaución con la elaboración casera debido a esa pequeña cantidad de alcohol en niños y embarazadas, no hay ningún problema en su consumo.

Eso sí, ninguna dieta es mejor por incorporar kéfir a la misma. Será tan buena o mala como elijáis con kéfir, con yogur o sin ellos. Y sabéis que ningún alimento es imprescindible.

Y no creáis que son los dos únicos tipos de leche fermentada. El dahi en la India o el filmjolk en Suecia son ejemplos de productos similares con propiedades parecidas, pero con universos de texturas y sabores que merecen la pena explorar.