Dos yemas espárrago y huevo

Ingredientes

Para la yema de huevo:

4 Huevos

c/s de aceite de oliva

c/s de clavo

c/s de sal

Para los esparragos y las yemas de esparragos:

8 Espárragos de calibre superior.

c/s de azúcar

c/s de sal

Para el jugo de las pieles:

c/s de pieles de espárragos

Agua

Para los mini hinojos:

8 Mini Hinojos

c/s de sal

Elaboración:

Para la yema de huevo:

Meter los huevos en una roner a 65ºC durante 40 minutos. Refrescar, abrir el huevo, separar la yema de la clara y meter la yema en un jugo de las pieles del esparrago para que coja temperatura.

Para los espárragos y las yemas de espárragos:

Quitar las pieles a los espárragos, dicha piel la reservamos. Separar las yemas de los troncos de los espárragos y cocer los pies en agua, sal y azúcar durante 12 minutos.

Por otro lado, con una corta fiambres sacar láminas de yemas de espárragos que aliñaremos con sal, clavo y aceite.

Para el jugo de las pieles:

Cubrir las pieles con agua y dejar cocer durante 10 minutos, colar y reducir  1 hora  a fuego suave.

Para los mini hinojos:

Cocemos durante 1 minuto los mini hinojos y los cortamos en trozos pequeños.

Acabado y presentación:

Ponemos 7 trozos de los pies de los espárragos, a continuación la yema en el centro. Encima de cada pie de esparrago ponemos mini hinojo, láminas de espárragos en crudités, brotes de Shiso Rojo que aportará aromas alimonados, rayamos clavo y finalmente un poco de jugo de pieles.