Arguiñano: receta de callos de la 'Abuela Tasi', "uno de los platos líderes de la cocina tradicional"

Comenzamos el fin de semana con una receta sensacional, típica de la cocina tradicional. Karlos Arguiñano asegura que le encanta que le hayan sugerido esta forma de elaborar los callos. ¡Prueba a hacerlos en casa!

Ingredientes, para 4 personas

• 800 g. de callos cocidos
• 150 g. de jamón serrano
• 250 g. de chorizo (picante y dulce)
• Sal fina y gruesa
• 2030 g. de cominos
• 200 ml. de agua de la cocción de los callos
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• 200 ml. de salsa de tomate
• 150 ml. de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Perejil
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de harina
• 2 cebollas

Elaboración

Cuece los callos en una olla rápida junto con un limón partido por la mitad, una cebolla, 4 clavos de olor, una zanahoria pelada, un dientes de ajo y una pizca de sal. Deja al fuego durante 40-45 minutos. Escurre los callos y reserva el caldo de la cocción.

En una cazuela grande, pon 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo pelado y picado, y dos cebollas picadas. Deja que se poche todo. Trocea el chorizo en ronchas y las lonchas de jamón, y añádelas a la cazuela. Rehoga unos minutos.

Una vez rehogado, añade una cucharada de harina y cocínala, el pimentón, el comino, dos hojas de laurel, vino blanco, salsa de tomate y los callos cocidos. Mezcla y añade 2 cazos del caldo de la cocción.

Pica dos dientes de ajo y añádelos al mortero, junto con sal gorda y perejil picado. Maja bien y añade a la cazuela.