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CON MARTÍN BERASATEGUI
La receta de Martín Berasategui de caviar de berenjena con carpaccio de hongo y salsa de queso de cabra
Martín Berasategui ha traído a 'Cocina abierta de Karlos Arguiñano' una deliciosa receta de alta cocina que está a la altura de los restaurantes más exclusivos. Deleita tu paladar con este sofisticado plato de caviar de berenjena con carpaccio de hongo y salsa de queso de cabra y sorprende a todos tus invitados. ¡No podrán creer que lo hayas hecho tú!
INGREDIENTES
Tomate confitado
- 2 kg de tomate rama
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 1 cucharada sopera de sal
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva Virgen extra
Caviar de berenjena
Asado de la berenjena
- 2 kg Berenjena
- 4 Dientes de ajo
Aliño del caviar
- 850g Pulpa asada
- 30g brunoise de tomate
- 5g alcaparra
- 5g perejil
- 20g vinagre de modena
- 70g cebolla roja
- 20 g anchoa
- Chorro de aceite O.V.E
Salsa de queso
- 120g queso de cabra
- 300 g de nata
Rulos de berenjena
- 1 berenjena
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva V.E.
Carpaccio de hongo crudo
- 3 hongos bonitos
PREPARACIÓN
Para el tomate confitado
- Primero lavar los tomates, quitar el pedúnculo y se les hace una incisión en cruz en la base del tomate. Escaldar 1 minuto en agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielos.
- Se les retira la piel, cortar en cuatros y despepitar. Colocamos en una bandeja con papel sulfurizado untado con aceite y espolvoreados con azúcar y sal.
- Horneamos 120 ºC unas 2 horas. Una vez seco el pétalo de tomate, sacar del horno y sumergir en aceite de oliva Virgen extra.
Para el caviar de berenjena:
Para el asado de la berenjena:
- Pelar los dientes de ajo y laminar. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y hacer unas incisiones en la carne. Introducir en las incisiones de la berenjena las láminas de ajo, añadir un chorro de aceite de oliva y hornear a 180ºC durante 1 hora.
- Retirar las berenjenas del horno . Rascar el interior con ayuda de una cuchara sopera. Picar toda la carne y reservar.
Para aliñar el caviar:
- Pelar y picar finamente la cebolla roja. Lavar, escurrir y picar el perejil. Cortar los pétalos tomate confitado en fina brunoise y reservar todo a parte para aliñar.
- Calentar una sartén con un chorro de aceite oliva. Saltear la carne de la berenjena junto a la anchoa picada y retirar del fuego a un bol, momento de aliñar con el tomate, la alcaparra, perejil, vinagre y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y listo.
- Para la salsa de queso de cabra:
- Quitarle la corteza al queso y cortarlo en dados. Verter la nata en un cazo poniéndola a ebullición.
- Agregar el queso cortado y mezclar hasta que se disuelva en la nata.
- Colar y reducir hasta conseguir la textura deseada.
Para los rulos de Berenjena:
- Laminar la berenjena y poner con sal 3 minutos para quitar el amargor, lavar con agua, secar con papel absorbente y marcar en una sartén bien caliente por ambas caras con unas gotas de aceite 1 minuto de cada lado. Recortar en forma de rectángulo y enrollar.
- Para en el emplatado, rellenar de caviar de berenjena.
Para el carpaccio de hongo crudo:
- Limpiar bien los hongos y hacer láminas finas con ayuda de una mandolina.
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