INGREDIENTES

Tomate confitado

  • 2 kg de tomate rama
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • 1 cucharada sopera de sal
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva Virgen extra

Caviar de berenjena

Asado de la berenjena

  • 2 kg Berenjena
  • 4 Dientes de ajo

Aliño del caviar

  • 850g Pulpa asada
  • 30g brunoise de tomate
  • 5g alcaparra
  • 5g perejil
  • 20g vinagre de modena
  • 70g cebolla roja
  • 20 g anchoa
  • Chorro de aceite O.V.E

Salsa de queso

  • 120g queso de cabra
  • 300 g de nata

Rulos de berenjena

  • 1 berenjena
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva V.E.

Carpaccio de hongo crudo

  • 3 hongos bonitos

PREPARACIÓN

Para el tomate confitado

  • Primero lavar los tomates, quitar el pedúnculo y se les hace una incisión en cruz en la base del tomate. Escaldar 1 minuto en agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielos.
  • Se les retira la piel, cortar en cuatros y despepitar. Colocamos en una bandeja con papel sulfurizado untado con aceite y espolvoreados con azúcar y sal.
  • Horneamos 120 ºC unas 2 horas. Una vez seco el pétalo de tomate, sacar del horno y sumergir en aceite de oliva Virgen extra.

Para el caviar de berenjena:

Para el asado de la berenjena:

  • Pelar los dientes de ajo y laminar. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y hacer unas incisiones en la carne. Introducir en las incisiones de la berenjena las láminas de ajo, añadir un chorro de aceite de oliva y hornear a 180ºC durante 1 hora.
  • Retirar las berenjenas del horno . Rascar el interior con ayuda de una cuchara sopera. Picar toda la carne y reservar.

Para aliñar el caviar:

  • Pelar y picar finamente la cebolla roja. Lavar, escurrir y picar el perejil. Cortar los pétalos tomate confitado en fina brunoise y reservar todo a parte para aliñar.
  • Calentar una sartén con un chorro de aceite oliva. Saltear la carne de la berenjena junto a la anchoa picada y retirar del fuego a un bol, momento de aliñar con el tomate, la alcaparra, perejil, vinagre y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y listo.
  • Para la salsa de queso de cabra:
  • Quitarle la corteza al queso y cortarlo en dados. Verter la nata en un cazo poniéndola a ebullición.
  • Agregar el queso cortado y mezclar hasta que se disuelva en la nata.
  • Colar y reducir hasta conseguir la textura deseada.

Para los rulos de Berenjena:

  • Laminar la berenjena y poner con sal 3 minutos para quitar el amargor, lavar con agua, secar con papel absorbente y marcar en una sartén bien caliente por ambas caras con unas gotas de aceite 1 minuto de cada lado. Recortar en forma de rectángulo y enrollar.
  • Para en el emplatado, rellenar de caviar de berenjena.

Para el carpaccio de hongo crudo:

  • Limpiar bien los hongos y hacer láminas finas con ayuda de una mandolina.