Rabo de toro y croquetas de cocido: el menú es el mismo, pero el tabernero es chino

“La primera tortilla que hice la cociné con agua”. Mientras bate los huevos con palillos, Paula no puede evitar reírse cuando lo recuerda. Carcajadas contagiosas que celebran los parroquianos de la barra. Ahora hace más de 20 tortillas de patata cada sábado. Es uno de sus platos estrella. Pero también borda el rabo de toro “con vino de Pesquera”, los caracoles “con salsa riojana, me los piden mucho”, los callos con garbanzos o las croquetas de cocido. Paula no se llama Paula sino Bau Zhu, pero ha bautizado su bar con el nombre español, mucho más fácil para el cliente. Su marido Pablo tampoco se llama así, sino Kim Lui: “Cogimos este bar porque los restaurantes orientales requieren de mucho personal, y ahora no hay tanta mano de obra china”. Son dos de esos ciudadanos chinos cada vez más habituales tras las barras de siempre. Esas que ya no encuentran relevo generacional.

Casa Paula, bar Castilla, taberna Extremadura. Propietarios chinos se hacen con los bares de barrio

Subiendo la calle del Mercado de Tirso de Molina, donde está la tasca de Paula, nos encontramos el Bar Extremadura. En el menú de hoy escrito en tiza, encontramos oreja, merluza y albóndigas. Tras la barra está Daniel pero la cocina es cosa de sus jefes chinos. “Cada día hay más bares así. Conozco 10 ó 15”. No es difícil encontrar bares de la esquina cuyos responsables ya no son de Zamora o de Albacete. Paula nació en Quanzhou y clava el caldo gallego. Un cliente da la clave: “comes muy bien y sobre todo barato”.

Cambiamos de negocio y de modelo, pero no de nacionalidad. Si un pequeño bar de barrio es posible con una economía media y muchas horas tras la barra, éste otro mercado es más parecido a una gran tela de araña. En el mismo centro de Madrid, partiendo de la Puerta del Sol por las calles Montera, El Carmen o Preciados hasta la Gran Vía encontramos al menos 10 tiendas de un mismo producto, con una misma marca, y separadas entre ellas por unas decenas de metros. Comercios de bisutería de un mismo propietario chino enfocados al turista.

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Alberto, camarero de un bar adyacente a uno de estos locales nos habla del precio del suelo: “aquí un local cuesta de 20 a 40.000 euros mensuales de alquiler”. Hagan las cuentas y piensen cuántas gargantillas y pendientes hay que vender para semejantes alquileres. No conseguimos una entrevista con el dueño de este imperio, pero Paco Qian, vicepresidente de la Asociación de empresarios chino - españoles “Nueva Ruta de la Seda” lo ve como algo totalmente razonable: “Es lógico. Una tienda no hace el milagro, pero si juntas más tiendas del mismo sector se puede hacer un barrio entero de un tipo de comercio”. Y tira de otra sentencia, quizá proverbio: “Si no lo montas tú, lo montará otra persona”.

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