¿Vas a hacer conservas? Sigue estos consejos para hacerlas bien y sin correr riesgos

Para ello, un método muy habitual son las conservas. Eso sí, hay que hacerlas bien porque tienen su ‘aquel’. Si no se elaboran correctamente, algunas bacterias y toxinas, como la botulínica, nos pueden estropear la conserva y provocar problemas serios.

Empezaremos por los tarros. Podemos reciclar los que tenemos en casa. Otro caso son las tapas, no deberíamos reutilizarlas. Es posible adquirir varias por poco dinero y así garantizamos que no estén oxidadas o golpeadas o que hayan perdido la capacidad correcta de cierre.

Los tarros pueden hervirse previamente. Si se hace, no los sequéis con ninguna bayeta. También es posible lavarlos en el lavavajillas. Con esto es suficiente porque ya terminaremos de esterilizar luego. Eso sí, esterilización comercial. Eso significa que no habrá cantidad suficiente de ningún microorganismo patógeno que puede hacernos daño.

Queda escoger bien la materia prima. No elaboremos conservas con la fruta y verdura a punto de estropearse. Madura sí, estropeada no. Cuanto más tiempo pase, peor será la conserva y más carga microbiológica habrá.

Llegados a este punto, vamos a diferenciar dos tipos de conservas, las de alimentos como el tomate y productos ácidos o como las mermeladas, y las de alimentos con pH alto como pimientos, setas, carne…

Con las primeras será suficiente realizar el típico “baño María”. El proceso será el siguiente: cocinamos correctamente el alimento y llenamos los botes dejando un par de centímetros del final del bote, para que cuando aumente de volumen por el calor, no se salga todo. Comprobaremos que no quedan espacios sin producto o líquido de gobierno (eso es, por ejemplo, el aceite en el que conservamos los pimientos).

Lo ponemos en un recipiente con agua cubriéndoles por completo, unos 5 cm. Tienen que estar verticales y sin posibilidad de chocar entre ellos ni con las paredes o el fondo. Podemos poner un trapo que los separe del fondo y los bordes. Es importante introducir los botes cuando el agua ya esté un poco caliente para que no haya diferencia de temperatura en el cristal y así no estallan.

Los dejamos allí unos 20-30 minutos. Cuando los saquemos, les daremos la vuelta para facilitar el vacío y los dejamos enfriar otros 30 minutos. Es tan importante la fase de calentamiento como la de enfriamiento. El calor va a hacer que aumente de volumen y “consumirá” el aire que queda en el bote. En el enfriamiento, el alimento volverá a su estado habitual pero ya no encuentra aire, en ese momento es en el que se ha hecho el vacío.

Los alimentos poco ácidos necesitan una esterilización a presión porque tienen más riesgo ya que la toxina botulínica no se desarrolla a pH bajo, pero sí a pH más elevado.

El proceso es similar, pero en una olla a presión. Tendremos la precaución de dejar unos 10 centímetros entre el nivel del agua y el alto de la olla.

Se recomienda mantenerlo en cocción 20 minutos desde que empiece a salir el vapor, luego dejaremos que reposen los tarros en la olla durante 45 minutos.

Posteriormente haremos lo mismo que en el caso anterior, los sacamos, damos la vuelta y esperar a enfriar. Es posible que al darles la vuelta, alguno pierda líquido. En ese caso no se ha hecho el vacío correctamente. Podríamos repetir el proceso o lo metemos en la nevera y lo consumimos en un par de días.

Para comprobar si se ha hecho correctamente el vacío presionaremos la tapa en el centro, si no vuelve a su posición inicial cuando la soltamos y está un poco hundida por el centro, el vacío es correcto.

Y, por supuesto, al abrirlo tiene que sonar, si no suena, mejor desechar la conserva.

Para almacenarlo correctamente hay que etiquetar cada conserva con la fecha de envasado y la de consumo preferente, aguantan sin problema 12 meses. Es importante conservarlas en un lugar fresco, oscuro y seco como un armario.

Y ya sabéis, si no os apetece hacer conservas, las industriales no tienen ningún problema. Son perfectas para tener alimentos sanos rápidamente.

Suelen contener dos tipos de aditivos, conservantes y secuestrantes. Aunque suenen mal son muy seguros y no aportan nada tóxico a nuestro organismo.

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