La soja, el cerdo de los vegetarianos

Es más fácil ser arquitecto en Indonesia que en la España de 2014. Por eso, cuando Jesús Alonso dejó Bali para instalarse en Zaragoza, tuvo que replantearse a qué se iba a dedicar. A él y a su amigo Sean siempre les había gustado la comida vegetariana y exótica, y sus años en Asia les habían familiarizado con un ingrediente clave de la gastronomía oriental, la soja. Así que hace cinco meses abrieron la Sojatería Las Fuentes, una singular tienda en la que elaboran y venden cualquier producto imaginable con esta legumbre, desde bebidas a chorizos veganos.

Jesús y Sean han instalado en su local del barrio de Las Fuentes maquinaria traída de China, lo que les permite elaborar productos frescos de forma artesanal. La materia prima es soja cultivada en China bajo la supervisión de una empresa holandesa y que cuenta con dos certificados de agricultura ecológica: uno español, CCPAE, y otro francés, ECOCERT. Si a esto le sumamos sus manos expertas, nos encontramos con un resultado sorprendente, que va más allá de la clásica bebida de soja o el tofu.

Una de sus especialidades es el 'tempeh'. Con origen en Indonesia, donde es un producto básico en la dieta, este alimento se elabora con habas de soja peladas y cocidas con un poco de vinagre de arroz, que luego se someten a fermentación con un hongo que crece en la flor del hibiscus. El resultado es un bloque similar a la vista al turrón duro, que se puede trocear en láminas y cocinar como si fueran filetes. "Por su alto contenido en proteínas, es un buen sustituto de la carne -explica Jesús-. Además, gracias a su fermentación, también favorece la flora intestinal".

Aunque para Jesús "no hay tofu soso, sino mal cocinado", habrá quien aguarde emociones más fuertes para las papilas gustativas. Para eso están las 'tofuguesas', hamburguesas veganas que, además de tofu, llevan champiñones, anacardos, pipas y mostaza, entre otros ingredientes. Las tradicionales croquetas tienen su respuesta en soja con las 'okaretas'. Están compuestas de okara (la pulpa de la soja que queda tras el proceso de filtrado para obtener bebida de soja), calabacín, cebolla, ajo, tomate seco, olivas negras y una larga lista de ingredientes, que hacen que su sabor sea toda una experiencia. Otros de sus productos son el 'tofufel', un falafel de tofu más ligero que el elaborado con garbanzos, y las increíbles 'gobi pakoras', pequeñas tortas con coliflor asada, okara, garam masala (mezcla de especias india) y hojas frescas de curry. Una explosión de sensaciones en el paladar que transportan directamente a la India.

El periplo oriental no acaba aquí y sigue por China. Los 'dumpling' son unos raviolis al estilo taiwanés cocinados al vapor -a los aficionados a los restaurantes chinos les sonarán-, rellenos de yuba (la 'nata' que se extraer de la bebida de soja) calabacín, zanahoria, shitake, etc. Otros productos que se han atrevido a elaborar con soja son paté, galletas, cuajada de cacao, albóndigas e incluso chorizos veganos. Lo cual demuestra que, además de tener arte en la cocina, a Jesús y a Sean no les falta imaginación. A pesar de su corta vida, la Sojatería Las Fuentes se ha propuesto dar la vuelta al mundo a través de su querida legumbre. Cada mes van a llevar a cabo un proyecto temático, con el quieren ofrecer a sus clientes un recorrido gastronómico por los países más variados, de la mano de su inseparable soja.

Para visitar este templo de la soja, experiencia única en España, hay que acercarse hasta el barrio de Las Fuentes (C/Florentino Ballesteros, 9-11, se puede contactar y ver recetas a través de su página de Facebook https://www.facebook.com/sojaterialasfuentes), ya que de momento no sirven fuera de Zaragoza. Los productos se presentan frescos o congelados, listos para llevar y cocinar en casa. ¿Y quién acude hasta este rincón de la Zaragoza profunda? "Al principio la clientela eran sobre todo femenina (aún lo es), del barrio, gente curiosa y en busca de una alimentación sana y alternativa, pero pronto se han añadido vegetarianos y veganos", apunta Jesús. Tras probar sus preparados, solo cabe darle la razón: con un poco de mimo y buena mano, el tofu puede ser el alimento más sabroso del mundo.