Savia nueva en la cocina gallega

Galicia está en un gran momento gastronómico. Cuenta en la actualidad con numerosos restaurantes y cocineros/as que destacan por su buen hacer en los fogones, muchos con gran reconocimiento a nivel nacional. Las condiciones para desarrollar este talento son las idóneas, al contar con los extraordinarios productos que aporta el mar y el campo de Galicia.

Quizás lo que más destaque son las 11 estrellas otorgadas por la prestigiosa Guía Michelin, pero en convivencia con ellas también encontramos una extensa oferta de restaurantes que mantienen una cocina de altura, contribuyendo todos a que uno de los principales referentes de Galicia sea su gastronomía.

Al amparo de las Escuelas de Hostelería existentes, han ido surgiendo nuevos cocineros que luego de formarse en prestigiosos restaurantes han vuelto a Galicia para ejercer lo que más les apasiona, cocinar a diario.

Podríamos decir que un denominador común a todos ellos es la utilización de productos de la tierra, de proximidad y de temporada, basando sus platos en la calidad y frescura de estas materias primas.

Podría deciros más de 20 nombres de jóvenes chefs que destacan hoy en día en Galicia, pero esta vez me ceñiré a una pequeña selección de algunos/as que yo considero están a deslumbrar con su cocina, y que seguramente en unos años estarán entre los más reconocidos de esta comunidad.

1- Dani Guzmán y Julio Sotomayor
Restaurante NOVA (Ourense)

Y los nombro juntos porque son un perfecto tándem, trabajando codo con codo, y consiguiendo poner a NOVA entre los locales que más suenan hoy en día en Galicia.

El concepto de NOVA es una cocina de raíces, con producto de mercado y de excelente calidad. La cocina de siempre con una interpretación actual, que realza las texturas y el sabor de los platos. El menú cambia en función de lo que ofrece el mercado cada semana.

Dani Guzmán lleva el amor a la cocina en la sangre, heredado de su padre, también cocinero durante varias décadas. Cursó estudios en la escuela de Hostelería de Vilamarín (Ourense), continuando su formación en Cataluña y luego pasando por restaurantes como A Rexidora (Ourense), Barandal (León) y Casa Marcelo (Santiago). Otros proyectos suyos han sido la docencia y el programa de televisión 'Ata a cociña' (V Televisión).

Julio Sotomayor estudió igualmente en el IES Vilamarín (Ourense). De aquí comenzó un largo recorrido formativo por conocidos restaurantes: Monasterio de San Clodio (Ourense), Galileo (Ourense), Hotel Talía (Praga), Barandal (León), y ya en tierras catalanas trabajó con chefs del renombre de Santi Santamaría e Iván Solá en el restaurante Can Fabes.

Restaurante NOVA. Valle Inclán, 5 – Ourense. Tel: 988 217 933 | novarestaurante.com

2- Diego López
Restaurante La Molinera (Lalín, Pontevedra)

Este joven cocinero gallego, de tan solo 23 años, continúa la saga familiar de este tradicional restaurante de Lalín, donde se incorporó al equipo en el año 2010.

Además de un extraordinario cocido gallego, en su restaurante podremos degustar un menú degustación basado en el buen producto, y con un talentoso toque de vanguardia.

Diego curso estudios en la Escuela de Hostelería Pública de Santiago de Compostela. Prosiguió su formación en restaurantes de prestigio como Dos Cielos (Barcelona), La Terraza del Casino de Madrid junto al chef Paco Roncero; y Casa Solla (Poio, Pontevedra), donde Pepe Solla dejó en él una gran impronta.

Restaurante La Molinera. Rúa Rosalía de Castro, 17 - Lalín, Pontevedra. Tel: 986 782 055 | www.restaurantelamolinera.com

3- Lucía Freitas
A Tafona, Casa de Xantar (Santiago de Compostela)

Esta joven cocinera gallega ha sabido crearse un hueco en el panorama gastronómico, siendo su restaurante uno de los lugares de referencia en Santiago de Compostela.

Cuentan con huerto propio y la proximidad a la Plaza de Abastos santiaguesa, lo que garantiza una materia prima excelente para desarrollar su saber hacer en los fogones. Un estilo propio, actual y elegante, que le ha llevado a ganar varias ediciones del Certamen Santiago (é)tapas.

En su juventud, se trasladó al País Vasco, donde desarrolló la base de su formación junto a grandes profesionales. Ha estado en las cocinas de lugares tan prestigiosos como el Celler de Can Roca, El Bohío, Mugaritz y Tàpies. Destaca también en repostería, formándose en Barcelona con Jordi Butrón y la Escuela Espai Sucre.

A Tafona Casa de Xantar. Virxe da cerca, 7
981 562 314 | www.restaurantetafona.com

4- Eloy Cancela
Proxecto Garum (Santiago de Compostela)

Otro joven cocinero que no podemos dejar de nombrar. Jefe de cocina en Proxecto Garum, tanto en su restaurante como en la sección de catering.

Desarrolla una cocina fresca, moderna, con razonable vanguardia, en la que priman las materias primas de calidad para la elaboración de sus menús de temporada.

Su buen hacer se ha hecho notar ganando premios como el de la IXP Castaña de Galicia y del certamen Santiago (é)Tapas.

Destacamos también su participación en la iniciativa “Sabor a Vida”, a favor de la AECC.

Estudió en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, pasando luego por los fogones de destacados restaurantes como el AC Santo Mauro (Madrid) y Casa Marcial (Asturias) junto al chef Nacho Manzano.

Proxecto Garum. Praciña das Penas, 1 – bajo (Santiago de Compostela). Tlf: 981 103 910 |www.proxectogarum.com

5- Alén Tarrío 
Pazo de Altamira (Santiago de Compostela)

Tras unos años fuera de Galicia formándose, este joven cocinero atesora un buen bagaje tras trabajar junto a prestigiosos chefs como Paco Morales, Manolo de la Osa o Marcelo Tejedor.

De vuelta a Galicia, un paso fugaz por el Kunsthalle (Santiago de Compostela) y ahora se encuentra en la cocina del Pazo de Altamira, donde se respira un aire fresco que ha cautivado a numerosos comensales desde que se ha puesto al mando de los fogones.

En la práctica, no estamos hablando de futuro sino de excelentes chefs, que destacan dentro de la cocina gallega actual y que en unos años veremos con proyectos de mayor envergadura y prestigio.

Pazo de Altamira. Rúa Altamira, 18 (Santiago de Compostela). Tel. 981 55 85 42 |www.pazodealtamira.com