Ruta por la gastronomía parisina en clave femenina

Prácticamente todos los grandes chefs hombres, en entrevistas, al inaugurar restaurante, al recibir una estrella Michelin o incluso al presentar un reality de aspirantes a cocineros agradecen a una figura concreta su éxito frente a los fogones: a su madre.

La cocina, esa actividad tradicionalmente tan femenina de puertas para dentro, ha estado tomada en su versión comercial por esos hombres que aprendieron de mujeres muchos de sus secretos culinarios. Pero las cosas parecen estar cambiando. La acalorada reacción ante la ausencia de féminas en la lista de mejores chefs que publicó el pasado año la revista Time resultó esperanzadora. Ya no es posible obviar la aportación de primeras espadas como Carme Ruscalleda, con sus tres estrellas Michelin para su restaurante Sant Pau, las mismas que la francesa Anne Sophie-Pic, Elena Arzak, elegida mejor chef del mundo en 2012, la italiana Nadia Santini, que heredó la corona en 2013, o la estadounidense Anita Lo.

Es cierto que queda mucho por recorrer y que los porcentajes de mujeres al frente de cocinas de renombre son aún irrisorio, pero lo importante es que estas pioneras han cambiado la mentalidad de las generaciones que llegan detrás. Hoy, un escuadrón de jóvenes y ambiciosas chefs veinteañeras tienen muy claro que su lugar está en primera línea y, a falta de apoyos externos, no dudan en aplicar el culinario dicho de  “yo me lo guiso, yo me lo como” con pequeños restaurantes propios en los que mostrar al mundo todo lo que una mujer (también) sabe hacer en la cocina.

Un buen ejemplo de este giro en femenino es París, ciudad siempre apropiada para tomar el pulso a las tendencias gastronómicas. En los últimos tres años, la capital francesa se ha visto tomada por restaurantes o pequeños bistrós con mujeres jóvenes al mando. De alta cocina a recetas alternativas y bio, fusión, decoración clásica o con toques hipster, aquí presentamos una ruta gastronómica para comerse París en femenino:

- Yam’Tcha, de Adeline Grattard. Su fusión asiático-francesa es un “must” de la capital parisina y su responsable, Adeline Grattard, la componente más destacada de revolución femenina en París. Abierto en 2009 y galardonado con una estrella Michelin, Yam’Tcha aúna a la perfección las dos vertientes en las que se formó su chef: el restaurante parisino Astrance (tres estrellas Michelin) y el hongkonés Bo Innovation. Cuenta con dos tipos de menús, el de descubrimiento y el de degustación, donde, por ejemplo, conviven en preciosos platos el atún de San Juan de Luz con los shitakes o el pollo con la salsa Shaoxing.

- CheZaline (85 Rue de la Roquette), de Delphine Zampetti. Esta chef forma uno de los tándems más respetados de la nueva cocina junto a su marido, Iñaki Aizpitarte, cabeza del premiado Le Chateaubriand. Sin embargo y aunque tienen proyectos comunes, ella es la responsable de CheZaline, ubicado en un antiguo local especializado en carne de caballo. Con ambiente familiar, se pueden degustar desde sándwiches y postres a elaborados platos a base de productos locales como las estupendas carrilleras de ternera al vino tinto, naranja y zanahorias moradas.

- Chatomat (6 Rue Victor Letalle), de Alice Di Cagno. Esta italiana comparte el liderazgo en su bistrot de altos vuelos con el francés Victor Gaillard. Juntos forman uno de los binomios más interesantes en la oferta culinaria parisina. Sus Saint-Jacques con calabaza y puerros o el helado de azafrán con frutos rojos merecen el viaje a la parte este de París.

- La Buvette (67, rue Saint-Maur), de Camille Fourmont. Esta veinteañera (en la imagen superior) encarna la versión más hipster de la lista. Formada en el bistrot Dauphin de Aizpitarte y en Mama Shelter, Fourmont abrió su vinoteca y bar de tapas en 2012 agarrada al cuaderno manuscrito con las recetas de su madre. Ubicado en una antigua mantequería, mantiene el aroma a salón de casa tanto en la decoración como en los productos: pequeños platos a base de quesos, embutidos y conservas con total sabor francés.

- Neva Cuisine (2 Rue de Berne), de Beatriz Gonzales. La chef mexicana, artífice de recetas como los raviolis de gambas con verduras a la juliana o el sabroso consomé de ave, sorprende a sus comensales con sabores en los que hace guiños a su tierra. También con la perfecta presentación de sus recetas, emplatadas obras de arte. Planea abrir un segundo restaurante en la zona de Batignolles al que llamará Coretta.

- Caffè dei Cioppi (159, rue du Faubourg-Saint-Antoine), de Federica Mancioppi. Este rincón italiano (imagen superior) hace que el visitante sentir como en casa. Con muy pocas mesas y la cocina abierta a la sala, Mancioppi elabora platos de su tierra como las albóndigas sicilianas o el risotto de champiñones. Es un buen lugar para degustar en París quesos, charcutería y vinos italianos. No se puede partir sin probar alguno de sus postres como la panacotta al praliné o la crema  de mascarpone.

- Freddie’s Delide Kristin Frederick. Esta californiana formada en Francia buscó el camino más económico y práctico para darse a conocer, los camiones de comidas, moda de la que es absoluta pionera en París. Tras el éxito de su Camion qui fume, trasladó el concepto en versión mucho más elaborada a Freddy’s Deli, en el arrondissement número 11, nuevo gueto de la gastronomía joven en la ciudad.

- Nanashi, de Kaori Endo. Los tres pequeños establecimientos trendy franco-nipón, bautizados como Nanashi, que significa “sin nombre”, abanderan la popular tendencia bio y vegetariana que domina París en la actualidad. Su propietaria, Kaori Endo, traslada a la mesa el campo japonés donde se crió en platos en los que priman las verduras, su producto favorito. Acaba de publicar un libro con 30 recetas llamado Les bento de Nanashi.

Texto de Carmen Rosa