Menús navideños: las claves para preparar con éxito el marisco

Lo primero, ante todo, y dentro de nuestras posibilidades, es llevar el mejor producto posible a nuestra mesa. Desde mi tierra os voy a recomendar claramente el marisco gallego, de calidad garantizada y éxito asegurado. Pero como sé que en algunas zonas no llega o llega muy caro, vamos a incluir en esta guía todo el marisco que buenamente podáis llevaros a vuestra mesa navideña. Si optáis por el producto de Galicia, os recuerdo un post anterior en el que explicábamos cómo distinguir el marisco gallego del foráneo.

Mariscos con caparazón: centollo/a, buey de mar, nécoras y bogavante

Lo recomendable es utilizar marisco vivo, ya que nos da garantía de más frescura. En este caso lo cocinaremos desde agua fría con sal (60 g por litro). En una cazuela grande con abundante agua, introducimos las piezas con las patas hacia arriba, asegurándonos de que queden bien cubiertas por el agua.

Ponemos a hervir, añadimos un par de hojas de laurel, y comenzamos a contar el tiempo desde que vuelve a hervir el agua. Una vez listo, retiramos a una fuente y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

En el caso de que esté ya muerto, lo coceremos directamente en agua hirviendo (con sal), y también comenzamos a contar el tiempo cuando vuelva a empezar la ebullición.

Los tiempos orientativos son:

Centollo/a: 15 min para 1 kg, 18 min para 1,5 kg, 20 min. para 2 kg.

Buey de mar: tiempos similares al centollo.

Bogavante: 18 min para 1 kg., 20 min. para 1,5 kg, 22 min. para 2 kg.

Nécoras: pequeñas 5 min y grandes 8 min.

Si queremos ahorrarnos unos euros, podemos comprarlos con anterioridad, cocinarlos y congelarlos. El modo adecuado es, una vez fríos, cubrirlos con un paño humedecido en el agua de la cocción, film transparente y guardarlos en el congelador (con las patas hacia arriba). Luego los descongelaremos 24 h antes, a temperatura ambiente.

Mariscos con caparazón: camarones, langostinos, gambas y cigalas

Este tipo de marisco suele consumirse cocido o a la plancha, acompañándolo luego de las salsas que más nos gusten. El tiempo de preparación es directamente proporcional a su tamaño, y en general los tendremos listos en muy poco tiempo.

Si los cocemos, un buen truco es pasarlos de la cocción directamente a un recipiente con agua fría y hielo, esperar un poco y reservar. De esta manera la carne quedará más tierna y jugosa. Si cocinamos en una plancha, es importante no “machacar” el marisco en exceso. Vuelta y vuelta, hasta que esté dorado y listo. Salamos con escamas una vez retirado de la plancha.

Tiempos de preparación:

Camarones: en agua fría con sal (60 g por litro), y cocinamos 1-2 minutos desde que vuelva a hervir.

Cigalas: en agua fría con sal (60 g por litro), y cocinamos 3 min (150 g), 4 min (200 g), 5 min (200 g); siempre contando desde que vuelva a hervir.

Gambas: con el agua hirviendo (con sal), introducimos el marisco, y cuando vuelva a hervir dejamos cocer 1-2 minutos (en función del tamaño).

Langostinos: utilizamos el mismo método que con las gambas, pero el tiempo aumenta a 2-3 minutos (en función del tamaño).

Percebes
El “rey” de los mariscos, por su intenso sabor a mar y también por su precio, que se dispara en estas fechas, debido principalmente a la enorme demanda que existe. A la hora de cocinarlos hay un dicho gallego que dice: 'auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar', es decir, que cuando hierva el agua echamos los percebes a la cazuela y los retiramos cuando vuelva a hervir. Recomendamos agua de mar o con sal (60 g por litro). Servimos calientes y tapados con un paño limpio para que no se enfríen.