Martín Berasategui: "Cualquier joven puede conseguir lo mismo que yo con trabajo"

Es el cocinero más laureado de nuestro país. Su restaurante de Lasarte, llamado Martin Berasategui, como él, tiene tres estrellas. A estas se suman las dos del restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y otras dos en el restaurante M.B del resort de lujo Abama de Tenerife. Considerado uno de los grandes nombres de la nueva cocina vasca, a sus 55 años, es uno de los maestros de la cocina española.

5 preguntas digeribles

¿Imaginabas un interés y un reconocimiento tan grande por tu trabajo cuando comenzaste?
En absoluto. Tenía las mismas o más dudas que cualquier joven que está ahora en una escuela de cocina. Les animo: si yo lo he conseguido, puede conseguirlo cualquiera, pero eso sí, con mucho trabajo.

¿Qué es lo más gratificante del trabajo de cocinero?
Seguramente, el día que sale la guía Michelin.

¿Cuál es tu ingrediente fetiche?
El oro líquido, el aceite de oliva. Me parece que es algo nuestro, con mucha personalidad, y hay que recordar a la gente que recoge el producto y que se agrieta las manos para que en la cesta de la compra tengamos el oro líquido para cocinar como cocinamos.

¿Recuerdas la primera vez... que serviste un plato?
Sí, por supuesto: una sopa de ajo que hice delante de mi madre y de mi tía, que ahora tienen 89 y 85 años. Creo que me salió bien. Las 'inspectoras' siempre han tenido para mí esa voz de ánimo y me han enseñado el arte de la superación y el inconformismo.

¿La gastronomía es un arte y los chefs sois unos artistas?
La gastronomía es una profesión que me hace superfeliz. Soy un transportista de felicidad. No sé si soy un artista.

10 preguntas indigestas

¿De pequeño ya sabias que querías pasar calor y estrés entre fogones?
Sí, sí, sin duda ninguna. Me lo explicaron bien porque vengo de una casa popular de comidas.

¿Cuándo fue la última vez que te quemaste o te cortaste cocinando?
La semana pasada. Me corté con un cuchillo intentando abrir una ostra. Gajes del oficio…

¿El plato que nunca te acaba de salir como quisieras?
Eeeh… Cocinar, hablar y sonreír. Me cuesta.

¿El cliente siempre tiene la razón aunque no la tenga?
He llegado infinitas veces más lejos de lo que nunca pensé gracias a los clientes. Con esto lo digo todo.

Si te encontraras a un inspector de la guía Michelin por la calle, ¿que le dirías?
Le felicitaría por lo bien que hacen su trabajo. La profesionalidad con la que trabajan los inspectores de la Michelin es envidiable.

¿Un chef sin estrella es como un tenista sin título de Grand Slam?
Mmmm… [silencio] Hay distintos caminos para llegar a la cima de la montaña. Hay quien no quiere ese tipo de sacrificio y se conforma con menos altura.

¿Las puntas de las estrellas Michelin pinchan?
No, en absoluto. Son puntas que me cargan las pilas y me llenan de chispa y alegría tanto a mí, Martín Berasategui, como a todo mi equipo.

Tienes 100 euros. ¿Te los gastas en 10 menús de mediodía o en uno de degustación de 100?

Hombre… Yo comería un menú de 100 pero tal y como está la cosa en el país igual es más políticamente correcto decirte que 10 de 10. Pero soy un profesional de esto, soy un chiflado como cocinero y me iría a por un menú de 100.

Confiesa. A ti te habría encantado ser jurado de un concurso de cocina de éxito.
No. Fui el primero al que se lo ofrecieron y dije que no. Y, además, estoy superorgulloso de quienes lo hacen: son alumnos míos y son gente sensacional.

¿De verdad que la cocina tiene glamour?
Por supuesto que tiene glamour. Y nosotros, cuando vemos a nuestros clientes sonreír, ya nos vamos felices a la cama.